Ossobuco

Ossobuco to goleń cielęca krojona w poprzek kości i duszona, aż zmięknie. Nazwa znaczy kość z dziurą, a ta dziura — pierścień szpiku pośrodku każdego kawałka — jest sednem dania.

Czym to naprawdę jest

Grube plastry goleni cielęcej, krojone w poprzek tak, by każdy miał przekrój kości ze szpikiem, obtacza się w mące i rumieni na maśle. Potem dusi się je powoli z cebulą, białym winem i wywarem przez półtorej do dwóch godzin, aż mięso będzie ustępować pod widelcem, ale się nie rozpadnie.

Tuż przed podaniem wykańcza się je gremolatą — surową siekaną mieszanką skórki cytrynowej, natki pietruszki i czosnku, rzuconą w ostatniej chwili. To nie jest ozdoba. Po dwóch godzinach duszenia to jedyna rzecz na talerzu, która smakuje świeżo, i zmienia całe danie.

Są dwie szkoły. Ossobuco in bianco — starsza wersja mediolańska — nie ma w ogóle pomidorów. Nowsza wersja dodaje pomidory i pokrojone warzywa.

Jak się to podaje

• Z risotto alla milanese, klasycznym mediolańskim zestawieniem: szafran przy duszonym mięsie.
• Z polentą, drugim standardem.
• Z małą łyżeczką, by goście mogli wydobyć szpik z kości. Wiele kuchni podaje ją bez proszenia.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, czy jest in bianco, czy z pomidorami. Wyglądają i smakują wyraźnie inaczej.
• Wspomnij o gremolacie. To dzięki niej danie nie jest ciężkie i odróżnia twoje od zwykłego duszonego mięsa.
• Nazwij dodatek — risotto lub polentę — bo to połowa talerza.
• Zaznacz alergeny: gluten z mąki, mleko z masła, alkohol z wina.