אוסובוקו

אוסובוקו הוא שוק עגל החתוך לרוחב העצם ומבושל לאט עד לריכוך. פירוש השם הוא עצם עם חור; מח העצם שבמרכז כל פרוסה הוא אחד החלקים המבוקשים במנה.

מה זה באמת

מקמחים פרוסות עבות של שוק עגל ומשחימים בחמאה. מבשלים לאט עם בצל, יין לבן וציר כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר נכנע למזלג אך אינו מתפרק לגמרי.

לפני ההגשה מפזרים גרמולטה, תערובת טרייה וקצוצה של גרידת לימון, פטרוזיליה ושום. זו תוספת טעם חשובה: היא מחזירה רעננות לאחר הבישול הארוך ומאזנת את הצלחת.

הגרסה המילאנזית הוותיקה, אין ביאנקו, אינה כוללת עגבנייה. גרסה מאוחרת יותר מוסיפה עגבניות וירקות חתוכים לקוביות.

איך מגישים

• עם ריזוטו מילאנזה בזעפרן, השילוב הקלאסי.
• עם פולנטה, אפשרות מקובלת נוספת.
• עם כפית קטנה להוצאת מח העצם, לעיתים בלי שהאורחים יבקשו.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו אם זו גרסה ללא עגבניות או עם עגבניות.
• הזכירו גרמולטה, התוספת הטרייה שמאזנת את התבשיל.
• פרטו את התוספת, ריזוטו או פולנטה, שהיא חלק משמעותי מהצלחת.
• ציינו חיטה בקימוח וחלב בחמאה, וכן שימוש ביין; אלכוהול אינו אלרגן, וביין יש לבדוק סולפיטים.