اوسوبوکو

اوسوبوکو ماهیچهٔ گوساله‌ای است که عرضی و با استخوان بریده و آرام پخته می‌شود تا نرم گردد. نامش یعنی «استخوان سوراخ‌دار»؛ حفرهٔ میان برش که حلقهٔ مغز استخوان در آن است، اصل غذاست.

واقعاً چیست

برش‌های ضخیم ماهیچهٔ گوساله را طوری می‌برند که هرکدام قطعه‌ای مغز استخوان داشته باشد؛ در آرد می‌غلتانند و در کره برشته می‌کنند. بعد با پیاز، شراب سفید و آبگوشت یک‌ونیم تا دو ساعت آرام می‌پزند تا گوشت با چنگال جدا شود اما وا نرود.

درست پیش از سرو رویش گرمولاتا می‌ریزند: مخلوط خامِ پوست لیمو، جعفری و سیر. تزئین نیست؛ پس از دو ساعت پخت، تنها جزء تازهٔ بشقاب است و کل مزه را عوض می‌کند.

دو سبک هست: اوسوبوکو اِن بیانکو، گونهٔ قدیمی‌تر میلانی، گوجه ندارد؛ نوع امروزی‌تر گوجه و سبزی خردشده می‌افزاید.

چگونه سرو می‌شود

• با ریزوتوی میلانی زعفرانی، همراه کلاسیک.
• با پولنتا، دورچین متداول دیگر.
• با قاشق کوچک برای بیرون‌آوردن مغز استخوان؛ بسیاری از آشپزخانه‌ها بی‌درخواست می‌آورند.

چگونه در منو بنویسیم

• مشخص کنید اِن بیانکو است یا گوجه‌دار؛ ظاهر و مزه فرق می‌کند.
• گرمولاتا را نام ببرید؛ تازگی‌اش غذا را سبک می‌کند.
• دورچین، ریزوتو یا پولنتا، را ذکر کنید.
• گلوتن آرد، لبنیات کره و الکل شراب را اعلام کنید.