Ossobuco

Ossobuco adalah betis sapi muda yang dipotong melintang melalui tulangnya dan disemur sampai dagingnya sangat empuk. Namanya berarti “tulang berlubang”, dan lubang itu — cincin sumsum di tengah setiap potongan — merupakan bagian istimewa hidangan.

Sebenarnya apa hidangan ini

Irisan tebal betis sapi muda yang masing-masing membawa bagian tulang bersumsum dilapisi tepung lalu dicokelatkan dalam mentega. Daging kemudian disemur perlahan bersama bawang, anggur putih, dan kaldu selama satu setengah hingga dua jam sampai empuk saat ditusuk garpu, tetapi tidak terlepas berantakan.

Sesaat sebelum disajikan, hidangan diberi gremolata: cincangan segar kulit lemon, peterseli, dan bawang putih. Ini bukan garnish. Setelah dua jam disemur, gremolata menjadi satu-satunya unsur di piring yang terasa segar dan mengubah keseluruhan rasa.

Ada dua aliran. Ossobuco in bianco, versi Milan yang lebih tua, sama sekali tidak memakai tomat. Versi yang lebih modern menambah tomat dan sayuran potong dadu.

Cara penyajiannya

• Dengan risotto alla milanese, pasangan klasik Milan yang menggabungkan saffron dengan rasa semur.
• Dengan polenta, pendamping standar lainnya.
• Dengan sendok kecil agar tamu bisa mengeluarkan sumsum dari tulang; banyak dapur menyediakannya tanpa perlu diminta.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan apakah dimasak in bianco atau dengan tomat; tampilan dan rasanya berbeda nyata.
• Cantumkan gremolata. Inilah yang membuat hidangan tidak terasa berat dan membedakannya dari semur biasa.
• Sebutkan pendampingnya, risotto atau polenta, karena itulah separuh hidangan.
• Cantumkan alergennya: gluten dari lapisan tepung, susu dari mentega, dan alkohol dari anggur.