Ossobuco

Ossobuco ialah betis anak lembu yang dipotong melintang merentasi tulang dan dibraise sehingga lembut. Namanya bermaksud tulang berlubang, dan lubang itu, iaitu cincin sumsum di tengah setiap potong, ialah inti hidangan ini.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Hirisan tebal betis anak lembu, dipotong melintang supaya setiap satu membawa sekeping tulang bersumsum, disalut tepung dan diperangkan dalam mentega. Kemudian ia dibraise perlahan bersama bawang, wain putih dan kuah selama satu setengah hingga dua jam, sehingga dagingnya lembut apabila ditusuk garpu tetapi tidak hancur.

Sebelum dihidang, ia disudahi gremolata, cincangan mentah kulit lemon, pasli dan bawang putih yang ditabur pada saat akhir. Ia bukan hiasan. Selepas dua jam dibraise, hanya itulah yang terasa segar di atas pinggan, dan ia mengubah seluruh hidangan.

Ada dua aliran. Ossobuco in bianco, versi Milan yang lebih lama, tidak menggunakan tomato langsung. Versi yang lebih moden menambah tomato dan sayur dadu.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Bersama risotto alla milanese, padanan klasik Milan, kunyit berlawan dengan braise.
• Bersama polenta, pilihan piawai yang satu lagi.
• Dengan sudu kecil, supaya tetamu dapat mengeluarkan sumsum daripada tulang. Banyak dapur menyediakannya tanpa diminta.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan sama ada ia in bianco atau bertomato. Rupa dan rasanya jelas berbeza.
• Sebut gremolata. Itulah sebab hidangan ini tidak berat, dan ia membezakan hidangan anda daripada braise biasa.
• Namakan lauk sampingan, risotto atau polenta, kerana ia separuh daripada pinggan.
• Nyatakan alergen: gluten daripada salutan tepung, tenusu daripada mentega, dan alkohol daripada wain.