Ossobuco

Ossobuco là bắp bê cắt ngang xương rồi hầm đến khi mềm. Tên có nghĩa xương có lỗ, và cái lỗ ấy — vòng tủy giữa mỗi khoanh — mới là chỗ món đứng.

Thực chất là gì

Những khoanh bắp bê dày, cắt ngang để mỗi miếng mang một đoạn xương tủy, được lăn bột rồi áp chảo với bơ cho vàng. Sau đó hầm chậm với hành tây, rượu vang trắng và nước dùng khoảng một tiếng rưỡi đến hai tiếng, đến khi thịt chịu nĩa mà không rã.

Ngay trước khi lên đĩa, rắc gremolata — hỗn hợp sống của vỏ chanh, ngò tây và tỏi, rải phút chót. Không phải đồ trang trí. Sau hai tiếng hầm, đó là thứ duy nhất trên đĩa còn vị tươi, và nó đổi cả món.

Có hai trường phái. Ossobuco in bianco — bản Milan cũ hơn — không dùng cà chua chút nào. Bản mới hơn thêm cà chua và rau thái hạt lựu.

Cách phục vụ

• Với risotto alla milanese, cặp bài trùng Milan: nghệ tây đối với vị hầm.
• Với polenta, món kèm chuẩn kia.
• Kèm một thìa nhỏ để khách lấy tủy ra khỏi xương. Nhiều bếp để sẵn thìa, không đợi khách hỏi.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ in bianco hay có cà chua. Hai bản nhìn và ăn khác hẳn.
• Nhắc gremolata. Đó là lý do món không nặng, và là chỗ đĩa nhà mình khác một nồi hầm thường.
• Nêu món kèm — risotto hay polenta — vì đó đã là nửa đĩa.