ビリア

ビリアは、乾燥唐辛子とスパイスのスープで牛肉を何時間も煮込み、ほぐれるほど柔らかくして、煮汁のコンソメを添える料理です。 ハリスコ州の長時間煮込み料理で、伝統的には週末の祝いにヤギ肉で作られましたが、現在多くのメニューで見かける日常的な版は牛肉です。

実際には何か

脂がほどよく入った肩肉などの牛肉を、乾燥唐辛子、にんにく、クミン、月桂樹の葉などのスパイスをペースト状にして煮込んだブロスで何時間も煮ます。肉がほぐれるほど柔らかくなり、煮汁は濃い赤色で豊かな風味になります。肉を細かくほぐし、コンソメと呼ぶ煮汁は別の小さな器で添えて、肉を浸して食べます。

コンソメは後から加えるおまけではありません。肉や、折りたたんだタコスを熱い煮汁に浸す食べ方が中心なので、煮汁のないビリアでは料理の半分が欠けてしまいます。

提供のしかた

• ほぐした肉を皿またはタコスに盛り、浸すためのコンソメは別の器で添えます。
• 刻み玉ねぎ、コリアンダー、ライムを卓上で加えます。
• 人気のある現代的な形式では、ビリア・タコスをコンソメに浸し、トルティーヤがカリッとするまで鉄板で焼きます。

メニューへの書き方

• 伝統的なヤギ肉か、より一般的な牛肉かを明記します。常連客には好みがあります。
• コンソメは肉にかけず、浸すために別添えにすると伝えます。付け合わせのスープではなく料理の一部です。
• 煮込みの皿料理か、ビリア・タコスで出すのかを記します。タコスは人気のある別の注文形式です。
• 長時間煮込む料理だと説明します。手間と時間もこの料理を選ぶ理由の一部です。