Lasagne alla bolognese

Tritate la cipolla, la carota e il sedano molto finemente, non più grandi di 5 mm. Scaldate l'olio d'oliva e 30 g di burro in un'ampia padella pesante a fuoco medio. Cuocete le verdure per 8–10 minuti, mescolando, finché non diventano morbide e dorate. Aggiungete il manzo e il maiale, spezzettateli con un cucchiaio, salate e cuocete per 10–12 minuti, finché il liquido non si sarà asciugato e la carne non risulterà rosolata e comincerà ad attaccarsi al fondo della padella. La rosolatura è ciò che dà profondità al ragù.

• cipolla150 g
• carota100 g
• sedano100 g
• olio d'oliva2 cucchiai
• burro30 g
• manzo macinato300 g
• maiale macinato150 g
• saleq.b.

Versate il vino e lasciatelo bollire per 2 minuti, staccando i residui rosolati dal fondo, finché l'odore di alcol non sarà sparito. Unite il concentrato di pomodoro, la passata, 100 ml di latte e l'acqua, con un pizzico di sale e pepe. Portate a un sobbollire leggero, coprite con il coperchio leggermente aperto e cuocete per 90–120 minuti, mescolando ogni 15 minuti. È pronto quando il sugo è denso, scuro e lucido e una linea tracciata nel sugo con il cucchiaio resta aperta. Aggiungete un goccio d'acqua se si asciuga troppo.

• vino bianco100 ml
• concentrato di pomodoro2 cucchiai
• salsa di pomodoro400 ml
• latte100 ml
• acqua250 ml
• saleq.b.
• pepe neroq.b.

Scaldate in un pentolino i restanti 700 ml di latte. Sciogliete i restanti 60 g di burro in un pentolino a fuoco medio-basso, incorporate la farina e cuocete per 1 minuto senza farla colorire. Aggiungete il latte caldo un mestolo alla volta, frustando fino a ottenere una crema liscia dopo ogni aggiunta. Fate sobbollire dolcemente per 8–10 minuti, frustando, finché la salsa non ricopre il dorso di un cucchiaio come una crema pasticcera morbida. Insaporite con un pizzico di noce moscata e sale, e coprite la superficie per evitare che si formi una pellicina.

• burro60 g
• farina di grano60 g
• latte700 ml
• noce moscata1 pizzico
• saleq.b.

Scaldate il forno a 180 °C. Grattugiate il Parmigiano Reggiano. In una teglia da 20 x 30 cm stendete un velo sottile di ragù, poi disponete le sfoglie di pasta, uno strato di ragù, uno di besciamella e una spolverata di formaggio. Ripetete fino ad avere quattro strati di pasta in tutto, circa tre sfoglie per ciascuno, mantenendo gli strati sottili e uniformi. Completate con la besciamella rimasta, distribuita fino ai bordi, e il Parmigiano restante. Non precuocete le sfoglie secche: le salse sono abbastanza liquide da ammorbidirle.

• pasta250 g
• Parmigiano Reggiano80 g

Coprite la teglia con un foglio di alluminio, senza stringere, e infornate a 180 °C per 25 minuti, poi togliete l'alluminio e cuocete per altri 10–15 minuti, finché la superficie non è dorata, i bordi croccanti e il sugo sobbolle ai lati. Infilando un coltello al centro, non deve trovare resistenza. Lasciate riposare la lasagna per 15 minuti prima di tagliarla. Gli strati si assestano man mano che si raffreddano leggermente, e una porzione riposata si regge in piedi nel piatto invece di scivolare via.