Lasagne alla Bolognese

Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein hacken, höchstens 5 mm groß. Olivenöl und 30 g der Butter in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Gemüse 8–10 Minuten unter Rühren garen, bis es weich und goldgelb ist. Rinder- und Schweinehack hinzufügen, mit einem Löffel zerteilen, salzen und 10–12 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, das Fleisch braun wird und am Topfboden anzuhaften beginnt. Das Anbraten gibt dem Ragù seine Tiefe.

• Zwiebel150 g
• Karotte100 g
• Staudensellerie100 g
• Olivenöl2 EL
• Butter30 g
• Rinderhackfleisch300 g
• Schweinehackfleisch150 g
• Salznach Geschmack

Den Wein angießen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei den Bratensatz lösen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist. Tomatenmark, Passata, 100 ml der Milch und das Wasser einrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf einen ganz leichten Siedezustand bringen, mit leicht geöffnetem Deckel 90–120 Minuten köcheln lassen und alle 15 Minuten umrühren. Fertig ist er, wenn die Sauce dick, dunkel und glänzend ist und eine durch sie gezogene Linie offen bleibt. Bei Bedarf einen Schuss Wasser nachgießen, falls sie zu trocken wird.

• Weißwein100 ml
• Tomatenmark2 EL
• Tomatensauce400 ml
• Milch100 ml
• Wasser250 ml
• Salznach Geschmack
• schwarzer Pfeffernach Geschmack

Die restlichen 700 ml Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Die restlichen 60 g Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Minute garen, ohne dass es Farbe annimmt. Die warme Milch portionsweise, jeweils eine Schöpfkelle, zugeben und nach jeder Zugabe glatt rühren. 8–10 Minuten sanft köcheln lassen und dabei rühren, bis die Sauce wie dünner Pudding einen Löffel überzieht. Mit einer Prise Muskat und Salz würzen und die Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet.

• Butter60 g
• Weizenmehl60 g
• Milch700 ml
• Muskatnuss1 Prise
• Salznach Geschmack

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Parmigiano Reggiano reiben. In einer 20 x 30 cm großen Form eine dünne Schicht Ragù verteilen, dann Nudelplatten auflegen, eine Schicht Ragù, eine Schicht Béchamel und etwas Käse darüberstreuen. Insgesamt vier Lagen Nudelplatten, je etwa drei Platten, schichten und dabei alle Lagen dünn und gleichmäßig halten. Mit der letzten Béchamel abschließen, bis zum Rand verstreichen und mit dem restlichen Parmigiano bestreuen. Getrocknete Platten nicht vorkochen, denn die Saucen sind flüssig genug, um sie weich werden zu lassen.

• Nudeln250 g
• Parmigiano Reggiano80 g

Die Form locker mit Alufolie abdecken und bei 180 °C 25 Minuten backen. Dann die Folie abnehmen und weitere 10–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, die Ränder knusprig sind und die Sauce an den Seiten blubbert. Ein in die Mitte geschobenes Messer sollte auf keinen Widerstand stoßen. Die Lasagne vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Beim leichten Abkühlen setzen sich die Schichten, und ein gut ruhendes Stück steht auf dem Teller, statt auseinanderzurutschen.