Lazanje po bolonjski

Iseckajte luk, šargarepu i celer što sitnije, ne krupnije od 5 mm. Zagrejte maslinovo ulje i 30 g putera u širokoj, teškoj tiganji na srednjoj vatri. Pirjajte povrće 8–10 minuta, uz mešanje, dok ne omekša i ne porumeni. Dodajte govedinu i svinjetinu, razbijte ih kašikom, posolite i pecite 10–12 minuta, dok se tečnost ne ispari, a meso ne porumeni i ne počne da se lepi za dno. Upravo u tom porumenjivanju nastaje dubina ragua.

• crni luk150 g
• šargarepa100 g
• celer100 g
• maslinovo ulje2 kašike
• puter30 g
• mlevena govedina300 g
• mlevena svinjetina150 g
• sopo ukusu

Dodajte vino i pustite da provri 2 minuta, struganjem pristalih komadića sa dna, dok ne nestane miris alkohola. Umešajte paradajz pastu, passatu, 100 ml mleka i vodu, uz malo soli i bibera. Dovedite do blagog ključanja, poklopite uz malo otvoren poklopac i kuvajte 90–120 minuta, mešajući na svakih 15 minuta. Spremno je kada je sos gust, taman i sjajan, a kada linija povučena kroz njega ostaje otvorena. Dolijte malo vode ako se previše osuši.

• belo vino100 mL
• paradajz pasta2 kašike
• sos od paradajza400 mL
• Mleko100 mL
• voda250 mL
• sopo ukusu
• crni biberpo ukusu

Zagrejte preostalih 700 ml mleka u manjoj šerpi. Otopite preostalih 60 g putera u šerpi na srednje niskoj vatri, umešajte brašno i pržite 1 minut bez da porumeni. Dodajte toplo mleko, po kutlaču odjednom, šibajući dok se posle svakog dodavanja ne sjedini. Kuvajte na laganoj vatri 8–10 minuta uz šibanje, dok sos ne obloži leđa kašike kao tanak puding. Začinite prstohvatom muškatnog oraščića i soli i prekrijte površinu da se ne stvori kora.

• puter60 g
• pšenično brašno60 g
• Mleko700 mL
• muskatni orah1 prstohvat
• sopo ukusu

Zagrejte rernu na 180 °C. Naribajte Parmigiano Reggiano. U posudi 20 x 30 cm rasporedite tanak sloj ragua, pa polažite listove testa, sloj ragua, sloj bešamela i posip sira. Ponovite tako da ukupno bude četiri sloja testa, otprilike po tri lista u sloju, držeći slojeve tankim i ravnomernim. Završite preostalim bešamelom, razmazanim do ivica, i ostatkom Parmigiana. Nemojte prethodno kuvati suve listove: sosovi su dovoljno tečni da ih omekšaju.

• Testenina250 g
• Parmiđano Ređano80 g

Prekrijte posudu labavo folijom i pecite na 180 °C 25 minuta, zatim skinite foliju i pecite još 10–15 minuta, dok vrh ne porumeni, ivice ne postanu hrskave i sos ne počne da mehuri uz strane. Nož ubačen u sredinu ne bi trebalo da naiđe na otpor. Ostavite lazanje da odmore 15 minuta pre sečenja. Slojevi se stegnu dok se malo hlade, pa odmoreni komad stoji uspravno na tanjiru umesto da klizne.