लसाग्ने

प्याज, गाजर और सेलेरी को बहुत बारीक काटें, 5 मिमी से बड़े नहीं। एक चौड़े, भारी पैन में मध्यम आंच पर जैतून का तेल और 30 ग्राम मक्खन गरम करें। सब्ज़ियों को चलाते हुए 8–10 मिनट तक नरम और सुनहरी होने तक पकाएँ। गोमांस और सूअर का मांस डालें, चम्मच से तोड़ें, नमक डालें और 10–12 मिनट तक पकाएँ, जब तक पानी सूख न जाए और मांस भूरा होकर पैन से चिपकने न लगे। इसी भूनने से रागू को गहरा स्वाद मिलता है।

• प्याज़150 ग्रा॰
• गाजर100 ग्रा॰
• अजमोद100 ग्रा॰
• जैतून का तेल2 बड़ा चम्मच
• मक्खन30 ग्रा॰
• कीमा किया हुआ बीफ़300 ग्रा॰
• कीमा किया हुआ सूअर का मांस150 ग्रा॰
• नमकस्वादानुसार

वाइन डालें और 2 मिनट तक उबलने दें, भूरे कणों को खुरचते रहें, जब तक अल्कोहल की गंध न चली जाए। टमाटर का पेस्ट, पासाता, 100 मिलीलीटर दूध और पानी डालें, साथ में थोड़ा नमक और काली मिर्च डालें। हल्का उबाल लाएँ, ढक्कन थोड़ा खुला रखकर 90–120 मिनट तक पकाएँ और हर 15 मिनट पर चलाते रहें। जब सॉस गाढ़ा, गहरे रंग का और चमकदार हो जाए और उसमें खींची गई लकीर खुली रहे, तब यह तैयार है। यदि सूखने लगे तो थोड़ा पानी छिड़कें।

• व्हाइट वाइन100 मि॰ ली॰
• टमाटर का पेस्ट2 बड़ा चम्मच
• टमाटर की सॉस400 मि॰ ली॰
• दूध100 मि॰ ली॰
• पानी250 मि॰ ली॰
• नमकस्वादानुसार
• काली मिर्चस्वादानुसार

बचे हुए 700 मिलीलीटर दूध को एक छोटे पैन में गरम करें। एक सॉस पैन में मध्यम-धीमी आंच पर बचा हुआ 60 ग्राम मक्खन पिघलाएँ, मैदा डालकर 1 मिनट तक चलाएँ, पर रंग न पकड़ने दें। गुनगुना दूध हर बार 1 कड़छी डालें और हर डालने के बाद फेंटकर चिकना होने दें। 8–10 मिनट तक धीमी आंच पर फेंटते हुए पकाएँ, जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर पतली कस्टर्ड की तरह न चिपके। जायफल और नमक की चुटकी डालें, और ऊपर की सतह को ढक दें ताकि मलाई न पड़े।

• मक्खन60 ग्रा॰
• गेहूँ का आटा60 ग्रा॰
• दूध700 मि॰ ली॰
• जायफल1 चुटकी
• नमकस्वादानुसार

ओवन को 180 °C पर गरम करें। पार्मिजानो रेजानो को कद्दूकस करें। 20 × 30 सेमी के बर्तन में रागू की पतली परत फैलाएँ, फिर पास्ता की शीट बिछाएँ, उसके ऊपर रागू, बेचामेल और थोड़ा पनीर छिड़कें। कुल 4 परतें पास्ता की बनाएँ, हर परत में लगभग 3 शीट रखें, परतें पतली और बराबर रखें। आख़िर में बचा हुआ बेचामेल किनारों तक फैलाएँ और बचा हुआ पार्मिजानो डालें। सूखी शीट को पहले से न उबालें, सॉस इतने पतले हैं कि वे खुद उन्हें नरम कर देंगे।

• पास्ता250 ग्रा॰
• पार्मिज़ानो रेग्ज़ानो80 ग्रा॰

बर्तन को फॉयल से ढीला ढककर 180 °C पर 25 मिनट बेक करें, फिर फॉयल हटाकर 10–15 मिनट और बेक करें, जब तक ऊपर सुनहरा न हो, किनारे कुरकुरे न हो जाएँ और सॉस किनारों पर उबलने न लगे। बीच में चाकू डालने पर कोई रुकावट महसूस न हो। काटने से पहले लसाग्ने को 15 मिनट आराम दें। थोड़ा ठंडा होने पर परतें जम जाती हैं, और आराम किया हुआ टुकड़ा प्लेट पर खड़ा रहता है, फिसलकर अलग नहीं होता।