Lasagna

Tocați foarte fin ceapa, morcovul și țelina, de cel mult 5 mm. Încălziți uleiul de măsline și 30 g de unt într-o tigaie largă și grea, la foc mediu. Gătiți legumele 8–10 minute, amestecând, până se înmoaie și capătă o culoare aurie. Adăugați carnea de vită și de porc, sfărâmați-le cu o lingură, asezonați cu sare și gătiți 10–12 minute, până se evaporă lichidul, iar carnea se rumenește și începe să se lipească de fundul tigaii. Rumenirea dă adâncime ragùului.

• ceapă150 g
• morcov100 g
• țelină100 g
• ulei de măsline2 linguri
• unt30 g
• carne tocată de vită300 g
• carne tocată de porc150 g
• saredupă gust

Turnați vinul și lăsați-l să fiarbă 2 minute, răzuind bucățelele rumenite de pe fund, până dispare mirosul de alcool. Adăugați pasta de roșii, passata, 100 ml de lapte și apa, cu puțină sare și piper. Aduceți până abia dă în clocot, acoperiți cu capacul puțin întredeschis și gătiți 90–120 de minute, amestecând la fiecare 15 minute. Este gata când sosul este gros, închis la culoare și lucios, iar o linie trasă prin el rămâne deschisă. Adăugați un strop de apă dacă se usucă.

• vin alb100 ml
• pastă de tomate2 linguri
• sos de roșii400 ml
• Lapte100 ml
• apă250 ml
• saredupă gust
• piper negrudupă gust

Încălziți restul de 700 ml de lapte într-o cratiță mică. Topiți restul de 60 g de unt într-o cratiță, la foc mediu-mic, adăugați făina și gătiți 1 minut, fără să se coloreze. Adăugați laptele călduț, câte un polonic, bătând cu telul până se omogenizează după fiecare adăugare. Fierbeți ușor 8–10 minute, amestecând, până sosul acoperă dosul unei linguri, ca o cremă de vanilie subțire. Asezonați cu un vârf de cuțit de nucșoară și sare, apoi acoperiți suprafața pentru a preveni formarea peliculei.

• unt60 g
• făină de grâu60 g
• Lapte700 ml
• nucșoară1 vârf de cuțit
• saredupă gust

Preîncălziți cuptorul la 180 °C. Rasați Parmigiano Reggiano. Într-un vas de 20 x 30 cm, întindeți un strat subțire de ragù, apoi așezați foi de paste, un strat de ragù, un strat de béchamel și un pic de brânză rasă. Repetați pentru patru straturi de paste în total, câte aproximativ trei foi pe strat, păstrând straturile subțiri și uniforme. Terminați cu restul de béchamel, întins până la margini, și cu restul de Parmigiano. Nu precoaceți foile uscate: sosurile sunt suficient de fluide încât să le înmoaie.

• Paste250 g
• parmigiano reggiano80 g

Acoperiți vasul lejer cu folie de aluminiu și coaceți la 180 °C timp de 25 de minute, apoi îndepărtați folia și coaceți încă 10–15 minute, până când partea de sus devine aurie, marginile sunt crocante, iar sosul clocotește pe laturi. Un cuțit introdus în centru ar trebui să nu întâmpine nicio rezistență. Lăsați lasagna să se odihnească 15 minute înainte de tăiere. Straturile se fixează pe măsură ce se răcesc ușor, iar o porție odihnită stă drept în farfurie, în loc să alunece.