Лазанья по-болонськи

Дрібно наріжте цибулю, моркву та селеру, розміром не більше 5 мм. Розігрійте оливкову олію та 30 г масла на середньому вогні у широкій важкій каструлі. Готуйте овочі 8–10 хвилин, помішуючи, доки вони не стануть м'якими й золотистими. Додайте яловичину та свинину, розімніть їх ложкою, посоліть і готуйте 10–12 хвилин, доки рідина не випарується, а м'ясо не підрум'яниться й не почне прилипати до дна. Саме підсмажування дає соусу болоньєзе глибину смаку.

• цибуля150 г
• морква100 г
• селера100 г
• оливкова олія2 ст. л.
• вершкове масло30 г
• яловичий фарш300 г
• свинячий фарш150 г
• сільза смаком

Влийте вино й дайте йому покипіти 2 хвилини, знімаючи з дна підсмажені частинки, доки не зникне запах алкоголю. Вмішайте томатну пасту, пасату, 100 мл молока та воду, з трохи солі та перцю. Доведіть до ледь помітного кипіння, накрийте кришкою, залишеною трохи відчиненою, і готуйте 90–120 хвилин, помішуючи кожні 15 хвилин. Соус готовий, коли він густий, темний і блискучий, а слід, проведений ложкою, залишається відкритим. Якщо соус підсихає, додайте трохи води.

• біле вино100 мл
• томатна паста2 ст. л.
• томатний соус400 мл
• молоко100 мл
• вода250 мл
• сільза смаком
• чорний перецьза смаком

Підігрійте решту 700 мл молока в невеликій каструлі. Розтопіть решту 60 г масла в каструлі на середньо-малому вогні, вмішайте борошно й готуйте 1 хвилину, не даючи йому змінити колір. Додавайте тепле молоко по половнику, після кожного додавання ретельно вимішуючи до гладкості. Томіть на слабкому вогні 8–10 хвилин, помішуючи, доки соус не почне обволікати зворотний бік ложки, як тонкий крем. Приправте щепоткою мускатного горіха та сіллю, накрийте поверхню, щоб не утворилася плівка.

• вершкове масло60 г
• пшеничне борошно60 г
• молоко700 мл
• мускатний горіх1 щіпка
• сільза смаком

Розігрійте духовку до 180 °C. Натріть пармезан. У формі 20 x 30 см розподіліть тонкий шар соусу болоньєзе, потім викладіть листи пасти, шар болоньєзе, шар бешамелю та посипте сиром. Повторіть, щоб вийшло чотири шари пасти загалом, близько трьох листів на шар, тримаючи шари тонкими й рівними. Завершіть залишком бешамелю, розподіленим до країв, і рештою пармезану. Сухі листи не відварюйте: соуси достатньо рідкі, щоб їх розм'якшити.

• макарони250 г
• парміджано-реджано80 г

Накрийте форму фольгою нещільно й запікайте за температури 180 °C 25 хвилин, потім приберіть фольгу й запікайте ще 10–15 хвилин, доки верх не стане золотистим, краї хрусткими, а соус не почне булькати по боках. Ніж, введений у центр, має зустрічати мінімальний опір. Дайте лазаньї відпочити 15 хвилин перед різанням. Шари трохи застигають, коли страва остигає, і відпочилий шматок тримається на тарілці, а не сповзає.