Lasagne

Hacka löken, moroten och selleriet mycket fint, högst 5 mm stora. Hetta upp olivoljan och 30 g av smöret i en bred, tung kastrull på medelvärme. Fräs grönsakerna i 8–10 minuter under omrörning, tills de är mjuka och gyllene. Tillsätt nötköttet och fläsket, bryt upp dem med en sked, salta och stek i 10–12 minuter, tills vätskan har kokat bort och köttet är brunt och börjar fastna i kastrullen. Det är bryningen som ger ragùn dess djup.

• lök150 g
• morot100 g
• selleri100 g
• olivolja2 msk
• smör30 g
• nötfärs300 g
• fläskfärs150 g
• saltefter smak

Häll i vinet och låt det puttra i 2 minuter under det att du skrapar loss de brynta resterna, tills alkoholdoften har försvunnit. Rör ner tomatpurén, passatan, 100 ml av mjölken och vattnet, med lite salt och peppar. Låt koka upp till en svag sjuda, täck med locket något på glänt och koka i 90–120 minuter. Rör om var 15:e minut. Ragùn är klar när såsen är tjock, mörk och blank och ett streck dragit genom den förblir öppet. Tillsätt en skvätt vatten om den torkar ut.

• vitt vin100 ml
• tomatpuré2 msk
• tomatsås400 ml
• Mjölk100 ml
• vatten250 ml
• saltefter smak
• svartpepparefter smak

Värm de återstående 700 ml mjölken i en liten kastrull. Smält de återstående 60 g smöret i en kastrull på medellåg värme, rör ner mjölet och låt koka i 1 minut utan att det tar färg. Tillsätt den varma mjölken en slev i taget och vispa väl efter varje tillsats tills såsen är slät. Låt sjuda försiktigt i 8–10 minuter under vispning, tills såsen täcker baksidan av en sked likt tunn vaniljkräm. Smaka av med en nypa muskotnöt och salt och täck ytan för att förhindra att ett hinnskikt bildas.

• smör60 g
• vetemjöl60 g
• Mjölk700 ml
• muskot1 nypa
• saltefter smak

Värm ugnen till 180 °C. Riv Parmigiano Reggiano. I ett ugnsfat på 20 x 30 cm sprider du ett tunt lager ragù och lägger sedan ut plattor av pasta, ett lager ragù, ett lager béchamel och en strö av ost. Upprepa tills det blir fyra lager pasta totalt, ungefär tre plattor vardera, och håll lagren tunna och jämna. Avsluta med resten av béchamelsåsen, utbredd ända ut till kanterna, samt den återstående Parmigiano. Förkoka inte torkade plattor: såserna är tillräckligt lösa för att mjuka upp dem.

• Pasta250 g
• parmigiano reggiano80 g

Täck formen löst med folie och grädda vid 180 °C i 25 minuter. Ta sedan bort folien och grädda i 10–15 minuter till, tills ytan är gyllene, kanterna är krispiga och såsen bubblar vid sidorna. En kniv som förs in i mitten ska inte möta något motstånd. Låt lasagnen vila i 15 minuter innan den skärs. Lagren stelnar när den svalnar något, och en vilad bit står upp på tallriken i stället för att glida isär.