லசான்யா

வெங்காயம், கேரட் மற்றும் செலரியை 5 mm அளவுக்கு மிகச் சிறிதாக நறுக்கவும். ஒரு அகலமான, கனமான பாத்திரத்தில் நடுத்தர தீயில் ஆலிவ் எண்ணெயையும் 30 g வெண்ணெயையும் சூடாக்கவும். காய்கறிகள் மென்மையாகவும் பொன்னிறமாகவும் ஆகும் வரை, கிளறியபடி 8–10 நிமிடங்கள் வதக்கவும். மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சியைச் சேர்த்து, கரண்டியால் உதிர்த்து, உப்பு தூவி, நீர் வற்றி இறைச்சி பொன்னிறமாகி பாத்திரத்தில் ஒட்டத் தொடங்கும் வரை 10–12 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். ராகுவின் ஆழமான சுவை வருவது இந்தப் பொன்னிறமாக வறுப்பதிலிருந்துதான்.

• வெங்காயம்150 கி.
• கேரட்100 கி.
• செலரி100 கி.
• ஆலிவ் எண்ணெய்2 மேசைக்கரண்டி
• வெண்ணெய்30 கி.
• நறுக்கிய மாட்டிறைச்சி300 கி.
• நறுக்கிய பன்றியிறைச்சி150 கி.
• உப்புசுவைக்கேற்ப

ஒயினை ஊற்றி, பாத்திரத்தில் ஒட்டிய பொன்னிறத் துகள்களைச் சுரண்டியபடி 2 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்; ஆல்கஹால் வாசனை போகும் வரை இருக்கட்டும். தக்காளி விழுது, பாசாட்டா, 100 ml பால் மற்றும் தண்ணீரைச் சேர்த்து, சிறிது உப்பு மற்றும் மிளகு தூவி கலக்கவும். மெல்லிய கொதியில் வரும் வரை சூடாக்கி, மூடியைச் சிறிது திறந்த நிலையில் வைத்து 90–120 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும்; ஒவ்வொரு 15 நிமிடங்களுக்கும் ஒருமுறை கிளறவும். சாஸ் கெட்டியாகி, அடர் நிறமாகி, பளபளப்பாக மாறி, அதில் வரையும் கோடு திறந்தபடியே நிற்கும்போது தயார். உலர்ந்து போனால் சிறிது தண்ணீர் தெளிக்கவும்.

• வெள்ளை வைன்100 மிலி
• தக்காளி விழுது2 மேசைக்கரண்டி
• தக்காளி சாஸ்400 மிலி
• பால்100 மிலி
• தண்ணீர்250 மிலி
• உப்புசுவைக்கேற்ப
• கருமிளகுசுவைக்கேற்ப

மீதமுள்ள 700 ml பாலைச் சிறிய பாத்திரத்தில் சூடாக்கவும். நடுத்தர-மிதமான தீயில் ஒரு சாஸ்பேனில் மீதமுள்ள 60 g வெண்ணெயை உருக்கி, மைதாவைச் சேர்த்து, நிறம் மாறாமல் 1 நிமிடம் வதக்கவும். சூடான பாலை ஒரு கரண்டி அளவாகச் சேர்த்து, ஒவ்வொரு முறையும் மென்மையாகும் வரை நன்கு அடிக்கவும். 8–10 நிமிடங்கள் மெதுவாக கொதிக்க வைத்து, அடித்துக்கொண்டே, சாஸ் கரண்டியின் பின்புறத்தில் மெல்லிய கஸ்டர்ட் போலப் பூசும் வரை வேகவைக்கவும். ஒரு சிட்டிகை ஜாதிக்காய் மற்றும் உப்பு சேர்த்து, மேற்பரப்பில் ஏடு படியாமல் இருக்க மூடி வைக்கவும்.

• வெண்ணெய்60 கி.
• கோதுமை மாவு60 கி.
• பால்700 மிலி
• ஜாதிக்காய்1 சிட்டிகை
• உப்புசுவைக்கேற்ப

அவனை 180 °C வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கவும். பார்மிஜானோ ரெஜியானோவைத் துருவவும். 20 x 30 cm தட்டில் ஒரு மெல்லிய அடுக்கு ராகுவைப் பரப்பி, பாஸ்தா தாள்களை வைக்கவும், பின்னர் ஒரு அடுக்கு ராகு, ஒரு அடுக்கு பெச்சமெல் மற்றும் சீஸ் தூவவும். மொத்தம் நான்கு அடுக்கு பாஸ்தா வரும் வரை, ஒவ்வொன்றிலும் சுமார் மூன்று தாள்கள் வைத்து மீண்டும் செய்யவும்; அடுக்குகளை மெல்லியதாகவும் சமமாகவும் வைக்கவும். கடைசியாக மீதமுள்ள பெச்சமெல்லை ஓரங்கள் வரை பரப்பி, மீதமுள்ள பார்மிஜானோவைத் தூவி முடிக்கவும். உலர்ந்த தாள்களை முன்கூட்டியே வேகவைக்க வேண்டாம்; சாஸ்கள் போதுமான நீர்மமாக இருப்பதால் அவையே அவற்றை மென்மையாக்கும்.

• பாஸ்தா250 கி.
• பார்மிஜியானோ ரெஜியானோ சீஸ்80 கி.

தட்டை அலுமினியம் ஃபாயிலால் தளர்வாக மூடி, 180 °C வெப்பநிலையில் 25 நிமிடங்கள் சுடவும்; பின்னர் ஃபாயிலை நீக்கி மேலும் 10–15 நிமிடங்கள் சுடவும், மேல்பகுதி பொன்னிறமாகவும், ஓரங்கள் மொறுமொறுப்பாகவும், பக்கவாட்டில் சாஸ் குமிழியிடும் வரையிலும் சுடவும். நடுவில் ஒரு கத்தியைச் செருகும்போது எந்தத் தடையும் இருக்கக் கூடாது. வெட்டுவதற்கு முன் லசான்யாவை 15 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும். ஆறும்போது அடுக்குகள் இறுகும்; ஓய்வெடுத்த துண்டு தட்டில் நேராக நிற்கும், பிரிந்து சரியாது.