Lasagne

Posiekaj bardzo drobno cebulę, marchew i seler, nie większe niż 5 mm. Rozgrzej oliwę i 30 g masła na szerokiej, grubodennej patelni na średnim ogniu. Smaż warzywa przez 8–10 minut, mieszając, aż zmiękną i się zarumienią. Dodaj wołowinę i wieprzowinę, rozbij je łyżką, dopraw solą i smaż przez 10–12 minut, aż puszczony sok wyparuje, a mięso się zrumieni i zacznie przywierać do patelni. Właśnie zrumienienie nadaje ragù głębię smaku.

• cebula150 g
• marchew100 g
• seler100 g
• oliwa z oliwek2 łyżki
• masło30 g
• mielona wołowina300 g
• mielona wieprzowina150 g
• sóldo smaku

Wlej wino i pozwól mu bulgotać przez 2 minuty, zeskrobując przyrumienione resztki z dna, aż zniknie zapach alkoholu. Wmieszaj koncentrat pomidorowy, passatę pomidorową, 100 ml mleka i wodę, dopraw odrobiną soli i pieprzu. Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj pokrywką lekko uchyloną i gotuj przez 90–120 minut, mieszając co 15 minut. Jest gotowe, gdy sos jest gęsty, ciemny i błyszczący, a linia przeciągnięta łyżką przez sos pozostaje otwarta. Jeśli sos przesycha, dolej odrobinę wody.

• białe wino100 ml
• koncentrat pomidorowy2 łyżki
• sos pomidorowy400 ml
• mleko100 ml
• woda250 ml
• sóldo smaku
• czarny pieprzdo smaku

Podgrzej pozostałe 700 ml mleka w małym rondelku. Rozpuść pozostałe 60 g masła w rondelku na średnio-niskim ogniu, wmieszaj mąkę i gotuj przez 1 minutę, nie pozwalając jej się zarumienić. Dodawaj ciepłe mleko porcjami, chochelką, za każdym razem dokładnie ubijając trzepaczką, aż sos będzie gładki. Gotuj delikatnie przez 8–10 minut, ubijając, aż sos obłoży tył łyżki jak cienki krem. Dopraw szczyptą gałki muszkatołowej i solą, a powierzchnię przykryj, aby nie utworzyła się skórka.

• masło60 g
• mąka pszenna60 g
• mleko700 ml
• gałka muszkatołowa1 szczypta
• sóldo smaku

Nagrzej piekarnik do 180 °C. Zetrzyj Parmigiano Reggiano. W naczyniu o wymiarach 20 x 30 cm rozsmaruj cienką warstwę ragù, połóż płaty makaronu, warstwę ragù, warstwę beszamelu i posyp serem. Powtórz, aby uzyskać w sumie cztery warstwy makaronu, po około trzy płaty w każdej, dbając, by warstwy były cienkie i równe. Na wierzch nałóż resztę beszamelu, rozprowadź go aż do brzegów i posyp pozostałym Parmigiano. Suchych płatów nie gotuj wcześniej, bo sosy są na tyle luźne, że je zmiękczą.

• makaron250 g
• Parmigiano Reggiano80 g

Przykryj naczynie luźno folią aluminiową i piecz w 180 °C przez 25 minut, następnie zdejmij folię i piecz jeszcze przez 10–15 minut, aż wierzch się zarumieni, brzegi staną się chrupiące, a sos zabulgocze po bokach. Nóż wsunięty w środek nie powinien napotkać żadnego oporu. Pozostaw lasagne do odpoczynku na 15 minut przed krojeniem. Warstwy stężeją podczas lekkiego stygnięcia, a odpoczęty kawałek utrzyma się na talerzu, zamiast się rozjeżdżać.