博洛尼亚风味千层面

将洋葱、胡萝卜和芹菜切成非常细的碎末，每块不超过 5 mm。在宽大厚底的锅中用中火加热橄榄油和 30 g 黄油。中火炒制蔬菜 8–10 分钟，期间翻拌，直至变软并呈金黄色。加入牛肉和猪肉，用勺子压散，加盐调味，炒 10–12 分钟，直到汤汁收干、肉块变色并开始粘住锅底。这一步的上色是肉酱风味的来源。

• 洋葱150 g
• 胡萝卜100 g
• 芹菜100 g
• 橄榄油2 汤匙
• 黄油30 g
• 牛肉末300 g
• 猪肉末150 g
• 盐适量

倒入葡萄酒，煮 2 分钟，同时刮起锅底焦香的部分，直到酒精味散去。拌入番茄膏、番茄泥、100 ml 牛奶和清水，并加少许盐和胡椒调味。煮至微微冒泡后盖上锅盖但留一条缝，小火慢炖 90–120 分钟，每 15 分钟搅拌一次。酱汁变稠、颜色深、有光泽，用勺子划一道线，线痕不会很快合拢，即可出锅。如果收得太干，就加少量水。

• 白葡萄酒100毫升
• 番茄膏2 汤匙
• 番茄沙司400毫升
• 奶100毫升
• 水250毫升
• 盐适量
• 黑胡椒适量

在小锅中加热剩余的 700 ml 牛奶。另取一只小炖锅，用中小火融化剩余的 60 g 黄油，放入面粉搅拌，炒 1 分钟，注意不要炒上色。分次舀入温热的牛奶，每次加入后都要搅打至光滑。小火轻煮 8–10 分钟，边煮边搅打，直到酱汁能像稀薄的蛋奶羹一样挂在勺背上。用一小撮肉豆蔻粉和盐调味，并贴着表面覆盖，防止结皮。

• 黄油60 g
• 小麦粉60 g
• 奶700毫升
• 肉豆蔻1 撮
• 盐适量

将烤箱预热至180 °C。磨碎帕尔马干酪。在 20 x 30 cm 的烤盘中先铺一层薄薄的肉酱，再放一层面皮，然后铺一层肉酱、一层白酱，撒一层奶酪。重复操作，共铺四层面皮，每层约三张，保持每层薄而均匀。最后铺上剩余的白酱，抹至边缘，再撒上剩下的帕尔马干酪。干面皮无需预煮，因为酱汁足够稀，能将面皮泡软。

• 意大利面250 g
• 帕尔马雷焦干酪80 g

用锡纸松松地盖住烤盘，以180 °C烘烤 25 分钟，然后揭去锡纸，再烤 10–15 分钟，直到表面金黄、边缘酥脆、四周酱汁冒泡。将刀插入中心，若感觉没有阻力，即已熟透。切之前让千层面静置 15 分钟。冷却时层次会稍微定型，静置后切块装盘时才能立得住，不会散开。