Lasagne

Hak løg, gulerod og selleri meget fint, i stykker på højst 5 mm. Varm olivenolien og 30 g smør op i en bred, tung gryde ved middel varme. Steg grøntsagerne i 8–10 minutter under omrøring, til de er bløde og gyldne. Tilsæt oksekød og svinekød, knus dem med en skefuld, krydr med salt og steg i 10–12 minutter, til væsken er fordampet, og kødet er brunet og begynder at hænge fast i bunden af gryden. Det er bruningen, der giver ragùen dybden.

• løg150 g
• gulerod100 g
• selleri100 g
• olivenolie2 spsk.
• smør30 g
• hakket oksekød300 g
• hakket svinekød150 g
• saltefter smag

Hæld vinen i og lad den koge op i 2 minutter, mens du skraber de brunede rester fra bunden, til alkohollugten er væk. Rør tomatpuréen, passataen, 100 ml af mælken og vandet i, med lidt salt og peber. Bring det til et lige akkurat synligt sim, læg låget på, men lad det stå en smule åbent, og lad det simre i 90–120 minutter. Rør hvert 15. minut. Ragùen er klar, når saucen er tyk, mørk og blank, og en streg trukket gennem den forbliver åben. Tilsæt et skvæt vand, hvis den tørrer ud.

• hvidvin100 ml
• tomatpuré2 spsk.
• tomatsauce400 ml
• Mælk100 ml
• vand250 ml
• saltefter smag
• sort peberefter smag

Varm de resterende 700 ml mælk op i en lille gryde. Smelt de resterende 60 g smør i en gryde ved middel-lav varme, rør melet i og lad det koge 1 minut uden at få farve. Tilsæt den varme mælk lidt ad gangen, og pisk til saucen er glat efter hver tilsætning. Lad den simre forsigtigt i 8–10 minutter under piskning, til den dækker bagsiden af en ske som en tynd vaniljecreme. Krydr med en knivspids muskatnød og salt, og dæk overfladen til, så der ikke dannes hud.

• smør60 g
• hvedemel60 g
• Mælk700 ml
• muskatnød1 knivspids
• saltefter smag

Varm ovnen op til 180 °C. Riv Parmigiano Reggiano. I et 20 x 30 cm fad smører du et tyndt lag ragù og lægger derefter plader af pasta, et lag ragù, et lag béchamel og et drys ost. Gentag, til der er fire lag pasta i alt, cirka tre plader pr. lag, og hold lagene tynde og jævne. Afslut med den sidste béchamel, smurt helt ud til kanterne, og resten af Parmigiano. Forkog ikke de tørre plader: saucerne er løse nok til at blødgøre dem.

• Pasta250 g
• parmigiano reggiano80 g

Dæk fadet løst med alufolie, og bag ved 180 °C i 25 minutter. Tag derefter folien af, og bag i yderligere 10–15 minutter, til toppen er gylden, kanterne er sprøde, og saucen bobler ved siderne. En kniv stukket ind midt i lasagnen skal møde ingen modstand. Lad lasagnen hvile i 15 minutter, før den skæres. Lagene sætter sig, mens den køler lidt af, og en hvilet portion står op på tallerkenen i stedet for at glide fra hinanden.