Lasaña a la boloñesa

Picar la cebolla, la zanahoria y el apio muy finos, de no más de 5 mm. Calentar el aceite de oliva y 30 g de la mantequilla en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Cocinar las verduras durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y doradas. Añadir la ternera y el cerdo, deshacerlos con una cuchara, sazonar con sal y cocinar durante 10–12 minutos, hasta que se evapore el líquido y la carne esté dorada y empiece a pegarse a la sartén. El dorado es lo que da profundidad al ragú.

• cebolla150 g
• zanahoria100 g
• apio100 g
• aceite de oliva2 cda.
• mantequilla30 g
• carne picada de ternera300 g
• carne picada de cerdo150 g
• salal gusto

Verter el vino y dejarlo burbujear durante 2 minutos, rascando los restos dorados del fondo, hasta que desaparezca el olor a alcohol. Incorporar el concentrado de tomate, la passata, 100 ml de la leche y el agua, con un poco de sal y pimienta. Llevar a un hervor muy suave, tapar con la tapa entreabierta y cocinar durante 90–120 minutos, removiendo cada 15 minutos. Estará listo cuando la salsa esté espesa, oscura y brillante, y al trazar una línea con la cuchara esta se mantenga abierta. Añadir un chorrito de agua si se seca demasiado.

• vino blanco100 ml
• concentrado de tomate2 cda.
• salsa de tomate400 ml
• leche100 ml
• agua250 ml
• salal gusto
• pimienta negraal gusto

Calentar los 700 ml de leche restantes en una cacerola pequeña. Derretir los 60 g de mantequilla restantes en un cazo a fuego medio-bajo, incorporar la harina y cocinar durante 1 minuto sin que tome color. Añadir la leche caliente con un cazo cada vez, batiendo hasta que quede lisa después de cada adición. Cocer a fuego suave durante 8–10 minutos, batiendo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara como una crema pastelera fina. Sazonar con una pizca de nuez moscada y sal, y cubrir la superficie para evitar que se forme una capa.

• mantequilla60 g
• harina de trigo60 g
• leche700 ml
• nuez moscada1 pizca
• salal gusto

Precalentar el horno a 180 °C. Rallar el Parmigiano Reggiano. En una fuente de 20 x 30 cm, extender una capa fina de ragú, luego colocar láminas de pasta, una capa de ragú, una de bechamel y un poco de queso espolvoreado. Repetir hasta tener cuatro capas de pasta en total, unas tres láminas en cada una, manteniendo las capas finas y uniformes. Terminar con la bechamel restante, extendida hasta los bordes, y con el Parmigiano que quede. No precocer las láminas secas: las salsas son lo bastante líquidas para ablandarlas.

• pasta250 g
• parmesano80 g

Cubrir la fuente de forma holgada con papel de aluminio y hornear a 180 °C durante 25 minutos; luego retirar el papel y hornear 10–15 minutos más, hasta que la superficie esté dorada, los bordes crujientes y la salsa burbujee por los lados. Al introducir un cuchillo en el centro no debería encontrar resistencia. Dejar reposar la lasaña durante 15 minutos antes de cortarla. Las capas se asientan al enfriarse un poco, y una porción reposada se mantiene en pie en el plato en lugar de deshacerse.