Lazanje po bolonjsko

Čebulo, korenje in zeleno drobno nasekljajte, največ 5 mm. V široki, debeli ponvi na srednjem ogenj segrejte olje in 30 g masla. Zelenjavo pražite 8–10 minut, ob mešanju, dokler ne postane mehka in zlatorumena. Dodajte govedino in svinjino, ju z žlico razbijte, posolite in pražite 10–12 minut, dokler tekočina ne izhlapi, meso pa ne porjavi in se ne začne prijemati dna ponve. Prav rjavenje daje raguju globino okusa.

• čebula150 g
• korenje100 g
• zelena100 g
• oljčno olje2 žlici
• maslo30 g
• mleta govedina300 g
• mleto svinjsko meso150 g
• solpo okusu

Vlijte vino in ga pustite vreti 2 minuti, ob tem z dna strgajte porjavele ostanke, dokler ne izgine vonj po alkoholu. Vmešajte paradižnikov koncentrat, passato, 100 ml mleka in vodo, z malo soli in popra. Segrejte do rahlega vrenja, pokrijte s pokrovko, ki naj bo malo odprta, in kuhajte 90–120 minut, ob mešanju vsakih 15 minut. Ragu je pripravljen, ko je omaka gosta, temna in sijoča, črta, potegnjena skozi njo, pa ostane odprta. Če se preveč posuši, dolijte malo vode.

• belo vino100 ml
• paradižnikova pasta2 žlici
• paradižnikova omaka400 ml
• mleko100 ml
• voda250 ml
• solpo okusu
• črni poperpo okusu

Preostalih 700 ml mleka segrejte v majhni ponvi. Preostalih 60 g masla stopite v kozici na srednje nizkem ogenj, vmešajte moko in kuhajte 1 minuto, ne da bi zarjavela. Topli mleko dodajajte po enem zajemalku in po vsakem dodatku stepajte, dokler ne postane gladko. Nežno kuhajte 8–10 minut, ob stepanju, dokler omaka ne prekrije hrbtne strani žlice kot tanek puding. Začinite s ščepcem muškatnega oreščka in soljo ter pokrijte površino, da se ne naredi kožica.

• maslo60 g
• pšenična moka60 g
• mleko700 ml
• muškatni orešček1 ščepec
• solpo okusu

Pečico segrejte na 180 °C. Naribajte Parmigiano Reggiano. V pekač 20 x 30 cm namažite tanko plast raguja, nato položite liste testenin, plast raguja, plast béchamela in posip sira. Ponovite, dokler ne naredite štirih plasti testenin, približno tri liste na plast, plasti naj bodo tanke in enakomerne. Zadnji béchamel razporedite do robov, nanj pa pošljite preostali parmezan. Suhih listov ne kuhajte vnaprej, saj so omake dovolj redke, da jih zmehčajo.

• testenine250 g
• Parmigiano Reggiano80 g

Pekač ohlapno pokrijte s folijo in pecite pri 180 °C 25 minut, nato folijo odstranite in pecite še 10–15 minut, dokler vrh ne postane zlatorjav, robovi hrustljavi, omaka pa ob straneh ne zavre. Nož, potisnjen v sredino, naj naleti na malo ali nič upora. Lazanje pustite počivati 15 minut, preden jih narežete. Med hlajenjem se plasti nekoliko strdijo, zato se narezana rezina na krožniku pokonci drži in se ne razleze.