Lasanha à bolonhesa

Pique a cebola, a cenoura e o aipo bem finos, com no máximo 5 mm. Aqueça o azeite de oliva e 30 g da manteiga em uma panela larga e pesada, em fogo médio. Cozinhe os legumes por 8–10 minutos, mexendo, até ficarem macios e dourados. Acrescente a carne bovina e a suína, desfaça-as com uma colher, tempere com sal e cozinhe por 10–12 minutos, até que o líquido tenha evaporado e a carne esteja dourada e começando a grudar na panela. O dourado é o que dá profundidade ao ragù.

• cebola150 g
• cenoura100 g
• aipo100 g
• azeite de oliva2 c. de sopa
• manteiga30 g
• carne bovina moída300 g
• carne suína moída150 g
• sala gosto

Despeje o vinho e deixe ferver por 2 minutos, raspando os pedacinhos dourados do fundo, até que o cheiro de álcool desapareça. Misture o extrato de tomate, a passata, 100 ml do leite e a água, com um pouco de sal e pimenta. Leve a uma fervura suave, tampe deixando a tampa levemente aberta e cozinhe por 90–120 minutos, mexendo a cada 15 minutos. Está pronto quando o molho estiver espesso, escuro e brilhante, e um risco traçado com a colher se mantiver aberto. Acrescente um pouco de água se secar demais.

• vinho branco100 ml
• extrato de tomate2 c. de sopa
• molho de tomate400 ml
• leite100 ml
• água250 ml
• sala gosto
• pimenta-do-reinoa gosto

Aqueça os 700 ml restantes de leite em uma panela pequena. Derreta os 60 g restantes de manteiga em uma panela em fogo médio-baixo, misture a farinha e cozinhe por 1 minuto, sem deixar dourar. Adicione o leite quente em conchas, batendo com um fouet até ficar liso a cada adição. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, batendo, até o molho cobrir as costas de uma colher como um creme ralo. Tempere com uma pitada de noz-moscada e sal, e cubra a superfície para não formar película.

• manteiga60 g
• farinha de trigo60 g
• leite700 ml
• noz-moscada1 pitada
• sala gosto

Preaqueça o forno a 180 °C. Rale o Parmigiano Reggiano. Em um refratário de 20 x 30 cm, espalhe uma camada fina de ragù, cubra com folhas de massa, depois uma camada de ragù, uma de béchamel e uma polvilhada de queijo. Repita até formar 4 camadas de massa no total, com cerca de 3 folhas em cada, mantendo as camadas finas e uniformes. Finalize com o restante do béchamel espalhado até as bordas e o Parmigiano restante. Não pré-cozinhe as folhas secas: os molhos são líquidos o suficiente para amolecê-las.

• massa250 g
• Parmigiano Reggiano80 g

Cubra o refratário com papel-alumínio, sem apertar, e asse a 180 °C por 25 minutos; depois retire o papel e asse por mais 10–15 minutos, até que o topo esteja dourado, as bordas crocantes e o molho borbulhe nas laterais. Uma faca introduzida no centro deve passar sem resistência. Deixe a lasanha descansar por 15 minutos antes de cortar. Ela firma enquanto esfria levemente, e uma fatia descansada se mantém em pé no prato em vez de escorregar.