라자냐

양파, 당근, 셀러리를 5 mm를 넘지 않도록 아주 잘게 다지세요. 넓고 두꺼운 팬에 올리브유와 버터 30 g을 넣고 중불에서 가열하세요. 채소를 저어 가며 8–10분 동안 볶아 부드럽고 노릇해질 때까지 익히세요. 소고기와 돼지고기를 넣고 숟가락으로 풀어 주면서 소금으로 간한 뒤, 수분이 거의 날아가고 고기가 갈색이 되어 팬에 눌어붙기 시작할 때까지 10–12분 볶으세요. 고기를 제대로 갈색이 나도록 볶는 과정에서 라구의 깊은 맛이 생깁니다.

• 양파150g
• 당근100g
• 셀러리100g
• 올리브유2큰술
• 버터30g
• 다진 소고기300g
• 다진 돼지고기150g
• 소금기호에 맞게

와인을 붓고 2분 동안 끓이면서 팬에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 풀어 주세요. 알코올 냄새가 날아갈 때까지 기다리세요. 토마토 페이스트, 파사타, 우유 100 ml, 물을 넣고 소금과 후추로 약간 간하세요. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 살짝 열어 둔 채로 90–120분 동안 15분마다 저어 가며 졸이세요. 소스가 걸쭉하고 윤기 나며 진한 색을 띠고, 바닥에 주걱으로 선을 그었을 때 선이 그대로 남으면 다 된 것입니다. 너무 마르면 물을 조금씩 추가하세요.

• 흰 와인100mL
• 토마토 페이스트2큰술
• 토마토소스400mL
• 우유100mL
• 물250mL
• 소금기호에 맞게
• 검은 후추기호에 맞게

남은 우유 700 ml를 작은 냄비에 데우세요. 소스 팬에 중약불로 남은 버터 60 g을 녹이고 밀가루를 넣어 섞은 뒤, 색이 나지 않도록 1분 동안 익히세요. 데운 우유를 국자로 한 번에 조금씩 넣으면서 넣을 때마다 거품기로 매끄러워질 때까지 저으세요. 약불에서 8–10분 동안 저어 가며 천천히 끓여, 소스가 얇은 커스터드처럼 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 때까지 익히세요. 육두구 한 꼬집과 소금으로 간하고, 표면에 막이 생기지 않도록 랩을 밀착해 덮으세요.

• 버터60g
• 밀가루60g
• 우유700mL
• 육두구1꼬집
• 소금기호에 맞게

오븐 온도를 180 °C에 맞추세요. 파르미지아노 레지아노를 갈아 두세요. 20 x 30 cm 오븐용 접시에 라구를 얇게 펴 바르고, 파스타 시트를 깔고, 그 위에 라구, 베샤멜, 치즈 가루를 차례로 올리세요. 파스타 시트 층은 모두 4겹을 만들고, 각 겹에 약 3장씩 깔되 층은 얇고 고르게 유지하세요. 마지막으로 남은 베샤멜을 가장자리까지 펴 바르고 남은 파르미지아노를 뿌리세요. 건조 파스타 시트는 미리 삶지 마세요. 소스가 충분히 묽어서 시트가 알아서 부드러워집니다.

• 파스타250g
• 파르미지아노 레지아노80g

느슨하게 호일을 덮고 180 °C에서 25분 굽은 뒤, 호일을 벗기고 10–15분 더 구우세요. 윗면이 노릇해지고 가장자리가 바삭해지며 옆면에서 소스가 보글보글 끓을 때까지 구우세요. 칼을 가운데에 찔러 넣었을 때 걸리는 것이 없어야 합니다. 자르기 전에 라자냐를 15분 동안 두어 쉬게 하세요. 식으면서 층이 자리를 잡아, 쉰 조각은 접시 위에서 흩어지지 않고 똑바로 서 있습니다.