Tanjia

La tanjia è manzo o agnello sigillati in un'anfora di terracotta con limone confit, aglio e spezie, sepolti nella cenere calda della fornace di un bagno turco per cuocere per ore. È il piatto tipico di Marrakech, e la sua origine è davvero legata agli operai: uomini soli e lavoratori senza una cucina propria riempivano un'anfora di terracotta a casa, la affidavano al fochista del hammam del quartiere andando al lavoro, e ritrovavano un pasto completamente cotto, arrostito lentamente per ore nel calore residuo, al termine della giornata.

Che cos'è davvero

Pezzi di manzo o agnello si stratificano in un'anfora di terracotta alta e stretta insieme a limone confit, spicchi d'aglio interi, ras el hanout e un filo d'olio, e l'anfora si sigilla con carta o un panno prima di finire nel calore profondo e costante del letto di cenere della fornace del hammam — una fonte di calore che resta intensa e stabile per ore senza che nessuno debba occuparsene direttamente. La carne cuoce nel proprio grasso e nei propri succhi dentro l'anfora sigillata, ed emerge dopo diverse ore tenerissima, profondamente intrisa dell'acidità del limone confit e del calore della miscela di spezie.

Il recipiente di cottura e la fonte di calore sono inseparabili dall'identità del piatto. Il termine tanjia si riferisce specificamente alla cottura in quell'anfora di terracotta alta, tradizionalmente nella cenere della fornace di un hammam — uno stufato simile preparato in una pentola comune sul fornello è un piatto diverso, per quanto simili possano essere gli ingredienti.

Come si serve

• Direttamente dall'anfora in cui ha cotto, spesso portata a tavola ancora sigillata.
• Con il pane, per raccogliere la carne tenera e la sua salsa.
• Come piatto principale, una vera specialità di Marrakech piuttosto che un piatto diffuso in tutto il Marocco.

Come scriverlo nel menu

• Nessun allergene importante è intrinseco alla ricetta base.
• Indicate se è realmente cotta con il metodo tradizionale dell'anfora nella cenere, perché è ciò che rende un piatto una tanjia e non un semplice stufato.
• Precisate l'acidità del limone confit, perché è un sapore distintivo che percorre tutto il piatto.