Tanjia

Tanjia är nöt- eller lammkött med konserverad citron, vitlök och kryddor som försluts i en lerurna och tillagas i timmar i varm aska från ett badhus. Rättens berättelse hör till Marrakechs arbetande män. Ungkarlar och arbetare utan eget kök fyllde urnan och lämnade den till den lokala hammamens eldare på väg till arbetet. Vid dagens slut hämtade de en färdig måltid som långsamt tillagats i eftervärmen.

Vad det egentligen är

Köttbitar läggs i en hög, smal lerurna med konserverad citron, hela vitlöksklyftor, ras el hanout och lite olja. Urnan försluts med papper eller tyg och sätts i hammamugnens jämnt heta askbädd. Där hålls temperaturen länge utan ständig tillsyn. Köttet tillagas i sitt eget fett och sin saft tills det faller isär, genomsmakat av citronens syra och kryddornas värme.

Kärlet och värmekällan hör till rättens identitet. Tanjia syftar på tillagningen i den höga lerurnan, traditionellt i hammamens aska. Liknande ingredienser i en vanlig gryta på spisen ger en annan rätt.

Hur det serveras

• Direkt från urnan, som ofta kommer fortfarande försluten till bordet.
• Med bröd att skopa kött och sås med.
• Som huvudrätt och särskild specialitet från Marrakech, inte allmänt över hela Marocko.

Så skriver du det på menyn

• Inga av de vanligaste allergenerna ingår naturligt i grundreceptet.
• Ange om rätten tillagas enligt den traditionella metoden med urna och aska.
• Beskriv den konserverade citronens syra, som präglar hela rätten.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.