Tanjia

Tanjia é carne bovina ou cordeiro lacrada em uma urna de barro com limão em conserva, alho e especiarias, enterrada por horas nas cinzas quentes da fornalha de um hammam. É um prato próprio de Marrakech, cuja origem está ligada a trabalhadores: solteiros e operários sem cozinha própria enchiam a urna em casa, entregavam-na ao responsável pelo forno do hammam a caminho do trabalho e, ao fim do dia, recolhiam uma refeição já cozida lentamente no calor residual.

O que é de fato

Pedaços de carne bovina ou cordeiro são colocados em uma urna alta e estreita de barro com limão em conserva, dentes inteiros de alho, ras el hanout e um pouco de óleo. A abertura é selada com papel ou tecido e a urna vai para o calor profundo e constante do leito de cinzas da fornalha do hammam, que permanece quente por horas sem supervisão direta. A carne cozinha nos próprios sucos e na gordura que libera. Depois de várias horas, fica macia a ponto de se desfazer, profundamente impregnada pela acidez do limão em conserva e pelo calor das especiarias.

O recipiente e a fonte de calor são inseparáveis da identidade do prato. Tanjia refere-se especificamente ao cozimento naquela urna alta de barro, tradicionalmente nas cinzas de uma fornalha de hammam. Um ensopado parecido feito em panela comum no fogão é outro prato, mesmo que os ingredientes sejam semelhantes.

Como é servido

• Direto da urna em que cozinhou, muitas vezes ainda lacrada ao chegar à mesa.
• Com pão para recolher a carne macia e o molho.
• Como prato principal, especialidade genuína de Marrakech, não encontrada igualmente por todo o Marrocos.

Como escrever no cardápio

• A receita básica não contém alérgenos importantes.
• Diga se usa o método tradicional de urna e cinzas, parte central do que faz dela tanjia.
• Descreva a acidez do limão em conserva, que marca todo o sabor.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.