Tanjia

Tanjia 是牛肉或羊肉封進陶罐，加入醃檸檬、大蒜與香料，埋進hammam（公共浴室）爐膛的熱灰裡燉上數小時。 這是馬拉喀什獨有的一道菜，身世也確實和勞工分不開：單身漢與沒有自己廚房的工人，出門上工前把食材裝進陶罐，交給街區hammam燒爐的師傅，收工回來時，一罐在餘溫裡燉了一整天的菜已經做好了。

實際上是什麼

大塊的牛肉或羊肉，和醃檸檬、整瓣大蒜、ras el hanout（摩洛哥綜合香料）與一點油，一起碼進又高又窄的陶罐，罐口用紙或布封住，送進hammam爐膛深處那層沒人特意照看、卻能穩穩熱上數小時的灰燼裡。肉在封閉的罐子裡靠自身滲出的油脂與汁水慢慢燜熟，幾個小時後取出時，已經軟爛到一碰就散，浸透了醃檸檬的酸與香料的暖意。

炊具與熱源本身，就是這道菜身份的一部分。 Tanjia 特指用這種高陶罐、傳統上在hammam爐灰裡燉出來的做法——用普通鍋在爐灶上燉出同樣的食材，即便味道相近，也是另一道菜。

如何供應

• 連罐帶來直接上桌，常常罐口還封著。
• 配麵包，用來蘸取軟爛的肉與湯汁。
• 作為主菜，是馬拉喀什當地真正的特色菜，而非摩洛哥各地都能吃到的家常菜。

菜單上怎麼寫

• 基礎配方本身不含主要過敏原。
• 說明是否真正用傳統的陶罐加爐灰燜法做的，這正是 Tanjia 區別於普通燉菜的關鍵。
• 提一句醃檸檬的酸味，這是貫穿全菜的標誌性風味。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。