Tanjia

Tanjia on veise- või lambaliha, mis suletakse säilitatud sidruni, küüslaugu ja vürtsidega saviurni ning maetakse tundideks Türgi sauna ahju kuuma tuha sisse küpsema. See on Marrakechi enda roog, mille päritolulugu seostub päriselt töötavate meestega: oma köögita poissmehed ja töölised täitsid kodus saviurni, andsid selle tööle minnes kohaliku hammam’i ahju eest vastutajale ning said päeva lõpul, pärast mitmetunnist jääkkuumuses küpsetamist, valmis eine tagasi.

Mis see tegelikult on

Veise- või lambalihakuubikud laotakse kõrgesse kitsasse saviurni koos säilitatud sidruni, tervete küüslauguküünte, ras el hanout’i ja sortsukese õliga. Uurni suu suletakse paberi või riidega ning see asetatakse hammam’i ahju tuhapessa, kus kuumus püsib tundide kaupa ühtlane, ilma et keegi peaks rooga vahetult valvama. Liha küpseb kinnises nõus omas sulanud rasvas ja mahlas. Mitme tunni järel on see nii pehme, et laguneb, ja läbi imbunud säilitatud sidruni hapukusest ning vürtsisegu soojast aroomist.

Küpsetusnõu ja soojusallikas kuuluvad roa identiteedi juurde. Tanjia tähendab just selles kõrges saviurnis, traditsiooniliselt hammam’i ahjutuhas küpsetamist. Pliidil tavalises potis tehtud sarnane hautis on teine roog, olenemata sellest, kui sarnased koostisosad tunduvad.

Kuidas seda serveeritakse

• Otse saviurnist, sageli tuuakse see lauda endiselt suletuna.
• Leivaga, millega pehmet liha ja kastet võtta.
• Pearoana, Marrakechi päris eriroana, mitte kogu Marokos samal määral levinud toiduna.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Põhiretseptis pole olulisi allergeene.
• Ütle, kui roog küpsetatakse päriselt traditsioonilisel urni-tuhameetodil, sest see on peamine erinevus tavalisest hautisest.
• Maini säilitatud sidruni hapukust, mis on roa määrav maitse.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.