तन्जिया

तन्जिया में बीफ़ या भेड़ के मांस को संरक्षित नींबू, लहसुन और मसालों के साथ मिट्टी के कलश में बंद करके हमाम की भट्ठी की गरम राख में घंटों पकाते हैं। यह माराकेश का अपना पकवान है और इसकी उत्पत्ति सचमुच कामगारों से जुड़ी है: अपनी रसोई न रखने वाले अविवाहित पुरुष और मजदूर घर पर कलश भरते, काम पर जाते वक्त उसे स्थानीय हमाम की भट्ठी देखने वाले को सौंपते और दिन पूरा होने पर कई घंटे की बची गर्मी में धीमे भुना तैयार भोजन वापस लेते।

यह वास्तव में क्या है

बीफ़ या भेड़ के मांस के टुकड़ों को लंबे, संकरे मिट्टी के कलश में परतों से रखते हैं। उसमें संरक्षित नींबू, साबुत लहसुन की कलियाँ, रस एल हनूत और थोड़ा तेल डालते हैं। कलश का मुँह कागज़ या कपड़े से बंद करके हमाम की भट्ठी की राख में रखते हैं—ऐसी गहरी, स्थिर गर्मी जो घंटों रहती है, बिना किसी को सीधे आँच देखने की जरूरत। बंद कलश में मांस अपनी पिघली चर्बी और रस में पकता है। कई घंटे बाद वह इतना नरम निकलता है कि टूटकर अलग हो जाए और संरक्षित नींबू की खटास तथा मसालों की गर्माहट भीतर तक समाई हो।

पकाने का बर्तन और गर्मी का स्रोत इसकी पहचान से अलग नहीं किए जा सकते। तन्जिया खास तौर पर लंबे मिट्टी के कलश में, परंपरागत रूप से हमाम की राख में पकाने को कहता है। वैसी ही सामग्री का साधारण चूल्हे के बर्तन में बना स्ट्यू अलग डिश है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• जिस कलश में पका, उसी से; कभी मेज़ पर अब भी बंद लाते हैं।
• ब्रेड के साथ, नरम मांस और उसकी सॉस उठाने के लिए।
• मुख्य भोजन के रूप में; यह माराकेश की असली खासियत है, पूरे मोरक्को में आम पकवान नहीं।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• मूल रेसिपी में कोई प्रमुख एलर्जेन अपने आप नहीं होता।
• सचमुच पारंपरिक कलश और राख की विधि से पकता है तो बताएँ; इसी से तन्जिया साधारण स्ट्यू से अलग है।
• संरक्षित नींबू की खटास बताएँ; पूरे पकवान में यह पहचानने योग्य स्वाद है।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।