Танжия

Танжия — говядина или баранина с солёным лимоном, чесноком и пряностями в запечатанном глиняном сосуде, который часами держат в горячей золе печи хаммама. Историю этого марракешского блюда связывают с работающими мужчинами без собственной кухни: холостяки и рабочие наполняли сосуд, по дороге на работу отдавали смотрителю печи и после смены забирали готовую еду, медленно приготовленную остаточным жаром.

Что это на самом деле

В высокий узкий глиняный сосуд укладывают куски говядины или баранины, солёный лимон, целые зубчики чеснока, рас-эль-ханут и немного масла. Закрывают бумагой или тканью и помещают в глубокую устойчиво горячую золу печи хаммама. Температура держится часами без постоянного вмешательства. Мясо готовится в собственных соках и вытопленном жире, становится распадающимся и пропитывается кислотой лимона и ароматом смеси пряностей.

Сосуд и источник жара определяют блюдо. Название связано с высоким глиняным сосудом и традиционным приготовлением в золе. Похожее рагу в обычной кастрюле на плите даёт иной результат.

Как подают

• Из того же сосуда, часто принося его ещё запечатанным.
• С хлебом для набирания мягкого мяса и соуса.
• Основным блюдом, именно как специальность Марракеша, а не повсеместное марокканское рагу.

Как написать в меню

• В базовом рецепте нет неизбежных основных аллергенов; проверяйте фактические смеси пряностей.
• Укажите традиционные сосуд и золу, если действительно используете такой способ.
• Опишите кислоту солёного лимона — определяющую ноту всего блюда.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.