Tanjia

Tanjia ist Rind- oder Lammfleisch, in einem Tonkrug mit eingelegter Zitrone, Knoblauch und Gewürzen verschlossen und stundenlang in der heißen Asche eines Hammam-Ofens gegart. Es ist Marrakeschs eigenes Gericht, und seine Entstehungsgeschichte ist wirklich mit arbeitenden Männern verbunden: Junggesellen und Arbeiter ohne eigene Küche füllten zu Hause einen Tonkrug, gaben ihn auf dem Weg zur Arbeit dem Ofenwärter des örtlichen Hammams und holten am Ende des Tages eine fertig gegarte Mahlzeit ab, die stundenlang in der Restwärme geschmort hatte.

Was es wirklich ist

Stücke von Rind- oder Lammfleisch schichten sich mit eingelegter Zitrone, ganzen Knoblauchzehen, Ras el Hanout und einem Schuss Öl in einen hohen, schmalen Tonkrug, der mit Papier oder Stoff verschlossen wird, bevor er in die tiefe, gleichmäßige Hitze des Aschebetts im Hammam-Ofen kommt — eine Wärmequelle, die über Stunden heiß und stabil bleibt, ohne dass jemand sie direkt beaufsichtigt. Das Fleisch gart im verschlossenen Krug im eigenen ausgelassenen Fett und Saft und kommt nach mehreren Stunden zerfallend zart heraus, tief durchdrungen von der Säure der eingelegten Zitrone und der Wärme der Gewürzmischung.

Das Gargefäß und die Wärmequelle sind untrennbar mit der Identität des Gerichts verbunden. Tanjia bezeichnet konkret das Garen in diesem hohen Tonkrug, traditionell in der Asche eines Hammam-Ofens — ein ähnlicher Schmortopf, in einem gewöhnlichen Topf auf dem Herd zubereitet, ist ein anderes Gericht, wie ähnlich sich die Zutaten auch sein mögen.

Wie es serviert wird

• Direkt aus dem Krug, in dem es gegart wurde, oft noch verschlossen an den Tisch gebracht.
• Mit Brot, zum Aufnehmen des zarten Fleischs und seiner Sauce.
• Als Hauptgang, eine echte Spezialität aus Marrakesch statt eines in ganz Marokko verbreiteten Gerichts.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Dem Basisrezept sind keine wesentlichen Allergene inhärent.
• Geben Sie an, ob es wirklich mit der traditionellen Krug-und-Asche-Methode gegart wird, da dies zentral dafür ist, was Tanjia von einem gewöhnlichen Schmorgericht unterscheidet.
• Vermerken Sie die Säure der eingelegten Zitrone, da sie ein prägender Geschmack ist, der sich durch das ganze Gericht zieht.