Tanjia

La tanjia es ternera o cordero sellados en una vasija de barro con limón en conserva, ajo y especias, enterrados en las brasas calientes del horno de un hammam para cocinarse durante horas. Es el plato propio de Marrakech, y su origen está genuinamente ligado a los trabajadores: solteros y jornaleros sin cocina propia llenaban una vasija de barro en casa, la entregaban al fogonero del hammam del barrio de camino al trabajo, y recogían al final de la jornada una comida completamente cocinada, asada lentamente durante horas en el calor residual.

Qué es en realidad

Trozos de ternera o cordero se disponen por capas en una vasija de barro alta y estrecha junto con limón en conserva, dientes de ajo enteros, ras el hanout y un chorro de aceite, y la vasija se sella con papel o tela antes de introducirse en el calor profundo y constante del lecho de cenizas del horno del hammam —una fuente de calor que se mantiene estable durante horas sin que nadie la atienda directamente. La carne se cuece en su propia grasa y jugos dentro de la vasija sellada, y sale varias horas después tan tierna que se deshace, profundamente impregnada de la acidez del limón en conserva y de la calidez de la mezcla de especias.

El recipiente de cocción y la fuente de calor son inseparables de la identidad del plato. Tanjia se refiere específicamente a la cocción en esa vasija de barro alta, tradicionalmente en las cenizas de un horno de hammam — un guiso similar hecho en una olla corriente sobre el fuego es un plato distinto, por parecidos que sean los ingredientes.

Cómo se sirve

• Directamente de la vasija en la que se cocinó, a menudo llevada a la mesa todavía sellada.
• Con pan, para mojar en la carne tierna y su salsa.
• Como plato principal, una especialidad genuinamente propia de Marrakech y no algo extendido por todo Marruecos.

Cómo escribirlo en la carta

• La receta base no contiene alérgenos importantes de forma inherente.
• Indique si realmente se cocina con el método tradicional de vasija y cenizas, ya que es lo que hace que sea tanjia y no un guiso corriente.
• Señale la acidez del limón en conserva, ya que es un sabor definitorio que impregna todo el plato.