Танджия

Танджия е телешко или агнешко, запечатано в глинена стомна с консервиран лимон, чесън и подправки, после заровено в горещата пепел на пещ за хамам, където се готви с часове. Това е собствено ястие на Маракеш, а произходът му е действително свързан с работниците: ергени и наемни работници без собствена кухня пълнели стомна вкъщи, давали я на пазача на пещта в местния хамам на път за работа и вземали напълно сготвено ястие, бавно печено с часове в остатъчната топлина, в края на работния ден.

Какво е всъщност

Парчетата телешко или агнешко се нареждат във висока тясна глинена стомна със запазен лимон, цели скилидки чесън, рас ел ханут и малко олио. Отворът се запечатва с хартия или плат, а стомната се поставя в дълбоката, постоянна топлина на пепелта от пещта на хамама — източник, който остава горещ с часове, без никой да трябва да го наглежда. Месото се готви в собствената си разтопена мазнина и сокове вътре в запечатания съд. След няколко часа става толкова крехко, че се разпада, и е наситено с киселината на консервирания лимон и топлината на подправките.

Съдът за готвене и източникът на топлина неотделими са от същността на ястието. Танджия означава готвене именно във високата глинена стомна, традиционно заровена в пепелта на пещ за хамам. Подобна яхния, приготвена в обикновена тенджера на котлона, е друго ястие, дори да съдържа същите продукти.

Как се сервира

• Направо от глинения съд, в който се е готвила, често още запечатана донасяна на масата.
• С хляб, с който се загребва крехкото месо и сосът.
• Като основно ястие — истинска специалност на Маракеш, а не блюдо, разпространено из цялото Мароко.

Как да го напишете в менюто

• Основната рецепта не съдържа типични основни алергени.
• Уточнете дали действително се използва традиционният метод със стомна и пепел — именно той отличава танджията от обикновена яхния.
• Отбележете киселия вкус на консервирания лимон, характерна нотка, която присъства в цялото ястие.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.