포토푀

포토푀는 소고기를 당근, 리크, 순무와 함께 몇 시간 끓여 맑고 깊은 맛의 국물을 낸 음식입니다. 좋은 육수를 만드는 법을 프랑스에 알려 준 요리로, 값싼 부위와 인내심으로 만드는 일요일의 고전입니다. 이후 등장한 거의 모든 프랑스 국물 요리와 콩소메의 직접적인 선조입니다.

실제로 어떤 음식인가

정강이, 목심, 갈비 같은 질기고 많이 움직인 소고기 부위를 찬물과 함께 큰 냄비에 넣고 천천히 끓입니다. 국물이 탁해지지 않도록 거품을 꼼꼼히 걷습니다. 당근, 리크, 순무, 정향을 박은 양파, 허브 다발은 중간에 넣습니다. 고기가 부드러워지기 전에 어느 재료도 물러지지 않도록 넣는 시점을 조절합니다. 세 시간 이상 걸릴 수 있습니다.

진짜 별미는 국물입니다. 전통적으로는 빵이나 당면 약간을 넣어 국물을 먼저 따로 냅니다. 그 뒤 같은 냄비에서 익힌 고기와 채소를 두 번째 코스로 냅니다.

어떻게 내는가

• 한 냄비에서 두 코스로 냅니다. 먼저 국물, 이어 고기와 채소를 내며 식탁에는 굵은 소금, 겨자, 작은 오이를 둡니다.
• 골수 뼈도 함께 끓였다면 골수를 빵에 펴 바르고 소금을 쳐 냅니다.
• 고기를 반듯한 분량으로 썰기보다 결이 풀려 부서지도록 단순하게 담아 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 한 요리에서 두 번 나오는 음식입니다. 익숙하지 않은 손님은 국물 코스 뒤에 고기 코스가 아니라 한 접시만 나온다고 생각할 수 있으므로 구성을 설명합니다.
• 정강이, 목심, 골수 뼈를 조합하는 것이 단골이 찾는 특징이므로 어떤 부위를 쓰는지 적습니다.
• 겨자와 작은 오이를 전통적으로 곁들입니다. 선택 고명이 아니라 기본으로 제공하는지 밝힙니다.
• 갓 만든 냄비에서 내기 위해 천천히 끓이는지, 미리 준비한 냄비에서 내는지 표시합니다. 긴 조리 시간은 서둘러 단축할 수 없습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.