Pot-au-Feu

Pot-au-feu 是牛肉與胡蘿蔔、韭蔥、蕪菁同燉數小時，直到湯汁清亮濃郁的一鍋燉菜。 它教會了法國人什麼才是一鍋好高湯——用便宜部位和耐心燉出的週日經典，也是後來幾乎所有法式清湯與濃湯的直系祖先。

實際上是什麼

耐煮的牛肉部位——牛腱、板腱、牛小排——連同冷水一起下鍋，慢慢升溫至微沸，並仔細撇去浮沫，好讓湯保持清亮而不渾濁。胡蘿蔔、韭蔥、蕪菁、插了丁香的洋蔥，還有一把香草束，在中途分批下鍋，講究火候，好讓蔬菜不至於在肉燉軟之前就煮爛——這往往要燉上三個小時甚至更久。

湯才是真正的珍寶。按傳統，湯要先單獨盛出，配一點麵包或細面吃；肉和蔬菜作為同一鍋出的第二道菜，之後才上桌。

如何供應

• 一鍋出兩道：先上清湯，再上肉與蔬菜，桌上配粗鹽、芥末和酸黃瓜。
• 配吐司骨髓，如果鍋裡燉了骨髓骨，就在桌邊塗開、撒鹽享用。
• 切得隨性，牛肉燉到一夾就散，而不是切成整齊的份。

菜單上怎麼寫

• 說明這是一鍋出兩道：先上清湯，再上肉和蔬菜，客人如果不熟悉這種吃法，可能以為只有一盤。
• 寫清楚鍋裡用的是哪些部位——牛腱、板腱與骨髓的搭配正是常客點它的原因所在，如果是現做現燉，也說明這是道費時的慢工菜，急不得。
• 說明是否按傳統標配芥末和酸黃瓜，因為這兩樣是傳統配菜，不是可有可無的點綴。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。