Pot-au-feu

Pot-au-feu er storfe småkokt i timevis med gulrot, purre og nepe til kraften blir klar og fyldig. Den franske søndagsklassikeren bygger på rimelige kjøttstykker og tålmodighet. Den har lært generasjoner å koke god kraft og er en forløper for mange franske buljonger og consomméer.

Hva det egentlig er

Seige, godt brukte stykker av storfe, som skank, bog og korte ribbestykker, legges i en stor gryte med kaldt vann. Vannet varmes langsomt til småkoking, og overflaten skummes nøye så kraften holder seg klar. Gulrot, purre og nepe, en løk stukket med nellik og en urtebukett tilsettes underveis, slik at grønnsakene ikke blir grøt før kjøttet er mørt. Det kan ta tre timer eller mer.

Kraften er selve gevinsten. Tradisjonelt serveres den først, alene med litt brød eller tynne suppenudler. Kjøttet og grønnsakene fra samme gryte kommer deretter som neste rett.

Slik serveres det

• Som to retter fra én gryte: kraft først, kjøtt og grønnsaker etterpå, med grovt salt, sennep og sylteagurker på bordet.
• Med benmarg på ristet brød, dersom et margben har kokt med; margen smøres på og saltes ved bordet.
• Enkelt oppskåret, med kjøtt som faller fra hverandre fremfor sirlig utskårne porsjoner.

Slik skriver du det på menyen

• Forklar at det er to serveringer fra samme gryte. Gjester som ikke kjenner skikken, kan forvente én tallerken.
• Navngi kjøttstykkene; blandingen av skank, bog og margben er en del av det stamgjestene bestiller.
• Opplys om sennep og sylteagurker følger med som fast tilbehør. De hører tradisjonelt til retten.
• Oppgi tilberedningstid dersom retten lages på bestilling fremfor å serveres fra en ferdig gryte. Den lange småkokingen kan ikke forhastes.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.