Пот-о-фьо

Пот-о-фьо е говеждо, варено с часове с морков, праз и ряпа, докато бульонът стане бистър и богат. Това е ястието, научило Франция как се прави добър бульон: неделна класика от по-евтини разрези и търпение, предшественик на множество френски бульони и консоме.

Какво е всъщност

Жилави, добре натоварени говежди разрези — джолан, плешка и къси ребра — се слагат в голяма тенджера със студена вода. Загряват се бавно до къкрене, като пяната се отстранява внимателно, за да остане бульонът бистър. По-късно се добавят морков, праз, ряпа, лук, набоден с карамфил, и букет от билки. Времето се преценява така, че зеленчуците да не се разварят, преди месото да омекне; това може да отнеме три или повече часа.

Бульонът е истинската награда. Традиционно първо се сервира самостоятелно с малко хляб или фиде, а след това месото и зеленчуците се поднасят като второ ястие от същата тенджера.

Как се сервира

• В две последователни ястия от един съд: първо бульонът, после месото и зеленчуците, със сол, горчица и кисели краставички на масата.
• С костен мозък върху препечен хляб, ако в тенджерата е имало кост с мозък.
• Говеждото се реже просто, като се разпада, а не на спретнати порции.

Как да го напишете в менюто

• Уточнете, че се поднася на два етапа; непознатите с формата може да очакват една чиния.
• Посочете използваните разрези — сместа от джолан, плешка и костен мозък е важна.
• Споменете дали горчицата и киселите краставички са стандартни подправки.
• Отбележете бавното приготвяне, особено ако се вари прясно, а не се поддържа готова тенджера.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.