Pot-au-feu

Pot-au-feu je hovězí několik hodin pozvolna vařené s mrkví, pórkem a tuřínem, až vznikne čirý vydatný vývar. Pokrm, který Francii naučil poznat dobrý vývar, je nedělní klasikou z levných řezů a trpělivosti i přímým předchůdcem téměř všech pozdějších francouzských vývarů a consommé.

Co to doopravdy je

Tužší, namáhané řezy hovězího, kližka, plec či žebra, se vloží do velkého hrnce se studenou vodou. Pomalu se přivedou k mírnému varu a pečlivě zbavují pěny, aby vývar zůstal čirý. Mrkev, pórek, tuřín, cibule napíchaná hřebíčkem a svazek bylinek se přidávají až v průběhu vaření. Načasování zabrání rozvaření zeleniny dříve, než maso změkne, což může trvat tři hodiny i déle.

Hlavní odměnou je vývar. Tradičně se podává první, samotný s trochou chleba nebo vlasovými nudlemi. Maso a zelenina z téhož hrnce následují jako druhý chod.

Jak se to podává

• Ve dvou chodech z jednoho hrnce, nejprve vývar, potom maso a zelenina, s hrubou solí, hořčicí a nakládanými okurkami na stole.
• S morkem na topince, pokud se vařila i morková kost. Morek se roztírá a solí u stolu.
• Prostě nakrájené, hovězí se spíše rozpadá, než aby se porcovalo do úhledných plátků.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Vysvětlete dva chody z jednoho pokrmu, neznalí hosté mohou čekat jeden talíř místo vývaru a následného masa.
• Jmenujte řezy masa, směs kližky, plece a morkové kosti patří k tomu, co pravidelní hosté hledají.
• Uveďte, zda standardně podáváte hořčici a nakládané okurky. Jde o tradiční dochucovadla, ne náhodnou ozdobu.
• Pokud vaříte čerstvě na objednávku místo připraveného hrnce, označte dlouhou přípravu. Pozvolné vaření nelze uspěchat.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.