Pot-au-feu

Pot-au-feu är nötkött som sjuds i timmar med morot, purjolök och rova tills buljongen är klar och fyllig. Det är en fransk söndagsklassiker byggd på enklare styckdetaljer och tålamod och en förebild för många av landets buljonger och consomméer.

Vad det egentligen är

Arbetade, sega styckdetaljer av nötkött, som lägg, högrev och revben, läggs i en stor gryta med kallt vatten. Vätskan värms långsamt till sjudning och skummas noggrant så att buljongen förblir klar. Morot, purjolök, rova, en lök med instuckna kryddnejlikor och en örtbukett tillsätts en bit in i tillagningen. De ska hinna bli färdiga utan att mosas innan köttet är mört, vilket kan ta tre timmar eller mer.

Buljongen är särskilt viktig. Traditionellt serveras den först för sig med lite bröd eller tunn pasta. Därefter kommer köttet och grönsakerna som en andra servering från samma gryta.

Hur det serveras

• Som två serveringar från en gryta: buljong först, kött och grönsaker sedan, med grovt salt, senap och inlagd gurka på bordet.
• Med benmärg på rostat bröd om ett märgben kokats med, bredd och saltad vid bordet.
• Enkelt skivat, med köttet så mört att det faller isär snarare än hålls i prydliga portioner.

Så skriver du det på menyn

• Förklara att det är två serveringar från samma rätt, så att gäster inte väntar sig bara en tallrik.
• Ange styckdetaljerna, eftersom blandningen av lägg, högrev och märgben kan vara en del av vad stamgäster väljer.
• Beskriv om senap och inlagd gurka ingår som traditionella tillbehör.
• Ange den långa tillagningstiden om grytan görs färsk på beställning i stället för att förberedas. Sjudningen kan inte skyndas på.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.