Tafelspitz

Il Tafelspitz è manzo di prima scelta cotto lentamente a fuoco lento in brodo con verdure a radice, servito in due portate con salsa di mele e rafano e salsa all'erba cipollina. È il grande bollito viennese, un piatto abbastanza nobile da essere consumato, a quanto si racconta, più volte a settimana dalla corte degli Asburgo, e abbastanza semplice da non essere mai scomparso dalle tavole viennesi di tutti i giorni.

Che cos'è davvero

Un taglio specifico — la punta di scodella, che dà il nome al piatto — va in una pentola con verdure a radice, grani di pepe e acqua appena sufficiente a coprirlo, poi cuoce lentamente a fuoco basso per ore invece di bollire con forza, il che è ciò che impedisce alla carne di diventare filamentosa. Come nel pot-au-feu francese, il brodo non è un sottoprodotto: viene spesso filtrato e servito per primo, da solo o con qualche filo di crespella o pasta, prima che la carne stessa arrivi al tavolo tagliata contropelo.

Le salse non sono un extra facoltativo. La salsa di mele e rafano e una salsa verde all'erba cipollina accompagnano di norma il manzo affettato, e il taglio netto di entrambe contro la carne semplice bollita è gran parte del senso stesso del piatto.

Come si serve

• Il brodo per primo, come portata a sé, con vermicelli o qualche striscia di crespella.
• Il manzo affettato per secondo, con patate arrosto, spinaci ed entrambe le salse a fianco.
• Sui carrelli d'argento con piatto caldo di un tradizionale Beisl viennese, tagliato al tavolo nei locali più eleganti che lo fanno ancora.

Come scriverlo nel menu

• Nominare il taglio specifico; "bollito di manzo" sottovaluta un piatto costruito attorno a un pezzo particolare dell'animale.
• Segnalare il sedano nel brodo di verdure a radice.
• Specificare se viene servito come una portata unica o come due; gli ospiti che non conoscono il formato potrebbero aspettarsi un piatto unico piuttosto che una portata di brodo seguita da una portata di carne.