Pot-au-feu

Pot-au-feu je hovädzie mäso celé hodiny varené s mrkvou, pórom a okrúhlicou, kým vývar nie je číry a plný chuti. Toto jedlo naučilo Francúzsko, čo je dobrý vývar. Nedeľná klasika z lacných kusov mäsa a trpezlivosti je priamym predchodcom takmer všetkých neskorších francúzskych vývarov a consommé.

Čo to v skutočnosti je

Tuhšie, namáhané kusy hovädzieho mäsa, glejovka, krk alebo krátke rebrá, sa vložia do veľkého hrnca so studenou vodou. Pomaly sa privedú k miernemu varu a dôkladne sa zbiera pena, aby vývar zostal číry, nie zakalený. Mrkva, pór, okrúhlica, cibuľa prepichnutá klinčekmi a zväzok byliniek sa pridajú v priebehu varenia tak, aby sa nerozvarili pred zmäknutím mäsa. To môže trvať tri hodiny alebo dlhšie.

Hlavnou odmenou je vývar. Tradične sa podáva prvý, samostatne s trochou chleba alebo vlasovými rezancami. Až potom nasledujú mäso a zelenina ako druhý chod z rovnakého hrnca.

Ako sa podáva

• V dvoch chodoch z jedného hrnca: najprv vývar, potom mäso a zelenina, s hrubou soľou, horčicou a kyslými uhorkami na stole.
• So špikom na hrianke, ak sa v hrnci varila špiková kosť; natiera a solí sa pri stole.
• Jednoducho nakrájané, skôr rozpadavé mäso než úhľadné vyrezané porcie.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte dve podania jedného jedla. Hosť, ktorý tento spôsob nepozná, môže očakávať jeden tanier namiesto vývaru a následného mäsa.
• Pomenujte kusy mäsa v hrnci. Zmes glejovky, krku a špikovej kosti patrí k tomu, čo si stáli hostia objednávajú.
• Spomeňte horčicu a kyslé uhorky ako bežné dochucovadlá, ak ich podávate. Sú tradičné, nie voliteľná ozdoba.
• Pri čerstvej príprave namiesto uchovávaného hrnca označte pomalú prípravu na objednávku. Dlhé varenie sa nedá uponáhľať.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.