პოტ-ო-ფე

პოტ-ო-ფე საქონლის ხორცია სტაფილოსთან, პრასსა და თალგამთან საათობით ხარშული, სანამ ბულიონი გამჭვირვალე და მდიდარი გახდება. ფრანგული კარგი ნახარშის ეტალონია — იაფ ნაჭრებსა და მოთმინებაზე აგებული საკვირაო კლასიკა, შემდგომი ფრანგული ბულიონებისა და კონსომეების უმეტესობის პირდაპირი წინაპარი.

სინამდვილეში რა არის

საქონლის მაგარ, დატვირთულ ნაწილებს — წვივს, ბეჭს, მოკლე ნეკნებს — დიდ ქვაბში ცივ წყალში ათავსებენ, ნელა მიჰყავთ მშვიდ დუღილამდე და ქაფს ფრთხილად ხდიან, რომ ბულიონი არ აიმღვრეს. სტაფილოს, პრასს, თალგამს, მიხაკჩარჭობილ ხახვსა და მწვანილის შეკვრას მოგვიანებით ამატებენ, რათა ხორცის დარბილებამდე ბოსტნეული ფაფად არ იქცეს. ხორცს სამი საათი ან მეტი შეიძლება დასჭირდეს.

მთავარი შედეგი ბულიონია. ტრადიციულად ჯერ ცალკე გამოაქვთ ცოტა პურით ან ვერმიშელით, შემდეგ კი იმავე ქვაბის ხორცი და ბოსტნეული მეორე კერძად მოდის.

როგორ მიირთმევენ

• ერთი ქვაბიდან ორ კერძად — ჯერ ბულიონი, მერე ხორცი და ბოსტნეული; სუფრაზე მსხვილი მარილი, მდოგვი და პატარა მწნილი კიტრია.
• ძვლის ტვინით ტოსტზე, თუ ქვაბში ტვინიანი ძვალიც მოიხარშა; სუფრასთან უსვამენ და მარილს აყრიან.
• სადაგად დაჭრილი ხორცით, რომელიც იშლება და ზუსტ ულუფებად არ იჭრება.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• აღნიშნეთ ერთი კერძიდან ორი მოწოდება: უცნობმა სტუმარმა შეიძლება ერთი თეფში მოელოდეს და არა ჯერ ბულიონი, მერე ხორცი.
• დაასახელეთ ხორცის ნაწილები; წვივის, ბეჭისა და ტვინიანი ძვლის ნაზავი მუდმივი სტუმრის არჩევანის ნაწილია.
• მიუთითეთ მდოგვი და მწნილი კიტრი, თუ ჩვეულებრივ ახლავს: ტრადიციული შეზავებაა და არა სურვილისამებრ გაფორმება.
• თუ წინასწარ მომზადებულ ქვაბს არ ინახავთ, აღნიშნეთ ნელა, შეკვეთით მომზადება; ხანგრძლივ ხარშვას ვერ დააჩქარებთ.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.