Beuschel

Il Beuschel è polmone e cuore tagliati finemente e cotti a fuoco lento in una salsa piccante di capperi e panna. È il classico ragù di frattaglie di Vienna, nato dalla stessa tradizione di non sprecare nulla che ha fatto del Tafelspitz un pasto completo di due portate a base di manzo bollito — il Beuschel è ciò che accade alle parti dell'animale che non finiscono su un arrosto pregiato.

Che cos'è davvero

Il polmone e il cuore cuociono lentamente finché non diventano teneri, poi vengono tagliati in strisce molto fini, quasi come fiammiferi — la consistenza deve essere delicata, perché grossi pezzi di frattaglie danno un'impressione molto diversa da un Beuschel preparato a regola d'arte. Quelle strisce cuociono a fuoco lento in una salsa addensata con roux, resa acidula dal succo di limone e dai capperi, e completata con panna per smorzare l'acidità, finché la salsa non avvolge ogni striscia.

La carne deve essere tagliata fine, quasi sfilacciata. Una versione con pezzi grandi e spessi di polmone o cuore manca la consistenza su cui il Beuschel è davvero costruito — il taglio fine è ciò che permette alla salsa piccante di ricoprire e condire ogni boccone in modo uniforme.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola poco profonda, con uno gnocco di pane per assorbire la salsa.
• Come piatto principale, pasto tradizionale nei Beisln viennesi.
• Con la salsa piccante e completata con panna, non semplice o acquosa.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare i latticini presenti nella panna della salsa.
• Dire chiaramente che è fatto con polmone e cuore, poiché alcuni ospiti vorranno sapere esattamente quale frattaglia viene usata prima di ordinare.
• Notare che la carne è tagliata molto fine, parte della preparazione tradizionale.
• Menzionare se viene usato un mix di frattaglie diverso, poiché la disponibilità e le normative sul polmone variano da paese a paese.