Nihari

Mi is ez valójában

A nihari egy lassan főzött lábszárpörkölt, amelynek húsa, csontleve és fűszerei sűrű, kanállal bevonható mártássá válnak. Gyakori a marha- vagy borjúlábszár, de léteznek bárány- és csirkés változatai is. Reggelihez és hajnali felszolgáláshoz kötődik, bár ma már a nap más szakaszaiban is fogyasztják. Az étel határokon átnyúlóan elterjedt, története Delhihez és Awadhhoz kapcsolódik, ezért ez a szócikk a pakisztáni elkészítést írja le anélkül, hogy kizárólagos pakisztáni eredetet állítana.

A húst először megpirítják vagy megpárolják, majd vízzel vagy alaplével leöntik, és fűszerkeverékkel lassan főzik. Gyakori fűszerezés a gyömbér, a fokhagyma, a chili, a koriander, a kurkuma, a köménymag és a garam masala, valamint az egész fűszerek, mint a kardamom, a fahéj, a szegfűszeg és az édeskömény. A csontos lábszár főzés közben testet ad a lének. Egyes receptekben búzalisztet oldanak a folyadékba a besűrítéshez; a mennyiség és az, hogy használnak-e egyáltalán, konyhánként változik. A hosszú, alacsony hőmérsékletű főzés a lényeg: a hagyományos módszer szerint egy zárt, gömbölyű daigh edényben egy éjszakán át, párolva készül, míg egyes szakácsok néhány óra alatt készítik el. Az agy (magaz) és a velő (nali) opcionális kiegészítő, nem olyasmi, amit minden tálban feltételezni lehet.

Hogyan tálalják

• Reggelinél vagy hajnal táján a régebbi felszolgálási hagyomány szerint; az éttermek később a nap folyamán is felszolgálják.
• Forrón, naannal, amellyel be lehet mártogatni a sűrű mártásba.
• Rendelésre készül el, felaprított gyömbérrel, zöld chilivel, korianderrel, citrommal és sült hagymával, ha ezeket a köreteket használják.

Hogyan írd ki az étlapra

• Nevezd meg a húst, és jelezd, hogy az adag tartalmaz-e lábszárcsontot, velőt vagy agyat.
• Jelezd a búzalisztet, ha a mártás besűrítéséhez használják, mert a receptek eltérőek.
• Írd le lassan főzött pörköltként, és sorold fel a ténylegesen felszolgált köreteket, ahelyett hogy minden regionális változatot azonosnak tekintenél.