比利時雞肉蘑菇酥盒（Vol-au-Vent）

Vol-au-vent是一只酥皮盒子，裡面填滿雞肉和口蘑，用清爽的奶油醬汁拌勻，擠一點檸檬汁提味，出鍋前再拌入蛋黃增稠。 這是比利時啤酒屋週五午餐的固定菜色，從安特衛普到列日都能吃到——在家也有人做，但大多數客人還是寧願出門點這道菜，因為要把酥皮烤得真正酥脆、醬汁調得真正順滑，得靠一家每週都在做這道菜的廚房。

實際上是什麼

酥皮盒——高身、直邊、頂上微微隆起——是單獨買來或單獨做好，烤到一叉就碎的程度；它的作用只是盛住餡料，本身對味道幾乎沒有貢獻。真正見功夫的是餡料：雞肉在高湯裡溫和地煮熟，口蘑炒到水分收幹，一起拌入用黃油麵粉打底、奶油增稠的velouté醬汁裡，離火後再拌入打散的蛋黃和一點檸檬汁，檸檬汁能防止醬汁吃著發悶。做得好的版本顏色淺、有光澤，只是鬆鬆地裹在一起——夠稠，能穩穩盛在酥皮盒裡不流出來，但絕不會像餡餅餡那樣硬邦邦。

如何供應

• 熱騰騰的餡料在上桌前最後一刻才舀進酥皮盒，好讓底部在醬汁下面仍然保持酥脆。
• 同一盤配一堆薯條，幾乎從不配米飯。
• 有時會往餡料里加幾顆小肉丸或小牛肉quenelle丸子，做成更豐盛的版本。

菜單上怎麼寫

• 寫明餡料是雞肉配口蘑；vol-au-vent這個詞本身只是一種酥皮形狀，不是一道菜，不寫清楚客人會預設是經典版本。
• 說明酥皮是現點現填的，提前填好的酥皮盒會變軟，老客人吃得出來。
• 把奶油、黃油和蛋黃一起標出來；這道菜是同時踩中三種乳製品與蛋類過敏原，而不是一種藏在另一種後面。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。