Волован

Волованът е бутер тестена чашка, пълнена с пилешко и печурки, свързани с лек сметанов сос, освежен с изстискан лимон и сгъстен накрая с жълтък. Това е неизменно ястие за петъчен обяд в белгийските бирарии от Антверпен до Лиеж. Приготвя се и у дома, но много гости предпочитат да го поръчат навън: добре хрупкавото тесто и коприненият сос изискват кухня, която го прави всяка седмица.

Какво е всъщност

Тестената чашка — висока, права отстрани и леко куполеста — се купува или приготвя отделно и се пече до хрупкавост. Единствената ѝ задача е да държи плънката; почти не допринася за вкуса. Истинската работа е в плънката: пилешкото се пошира внимателно в бульон, гъбите се сотират, докато течността им се изпари, и двете се смесват с велуте, обогатено със сметана. Сосът се сваля от огъня и се завършва с разбит жълтък и малко лимонов сок, който не позволява вкусът да стане плосък. Добре приготвеният вариант е блед, лъскав и леко свързан — достатъчно гъст да остане в чашката, но никога толкова плътен като плънка за месен пай.

Как се сервира

• Горещата плънка се сипва в чашката в последния момент, за да остане основата хрупкава.
• С купчина пържени картофи в същата чиния, почти никога с ориз.
• Понякога с миниатюрни кюфтенца или телешки кнедли за по-богат вариант.

Как да го напишете в менюто

• Назовете плънката от пилешко и гъби: сам по себе си „волован“ е форма от тесто, не ястие, а гостите ще предположат класическия вариант, ако не уточните.
• Отбележете, че чашката се пълни по поръчка: ако се напълни предварително, омеква, а редовните гости забелязват.
• Посочете заедно сметаната, маслото и жълтъка: ястието съдържа едновременно млечни продукти и яйца, а не само един от тези алергени.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.