Волован

Волован — оболочка из слоёного теста с курицей и шампиньонами в лёгком сливочном соусе, заправленном лимоном и загущённом желтком. В бельгийских брассери от Антверпена до Льежа это привычный пятничный обед. Дома его тоже делают, но правильные хрустящее тесто и шелковистый соус требуют практики, поэтому многие заказывают в заведении.

Что это на самом деле

Высокую тестяную форму с прямыми боками и слегка выпуклым верхом покупают или пекут отдельно до ломкого хруста. Она прежде всего удерживает начинку. Основная работа — мягко отварить курицу в бульоне, обжарить шампиньоны до удаления жидкости и соединить с велюте, обогащённым сливками. После снятия с огня вмешивают взбитый желток и лимонный сок. Соус получается светлым, блестящим, достаточно густым для формы, но не плотным как начинка закрытого пирога.

Как подают

• Горячую начинку кладут в оболочку в самый последний момент, сохраняя хруст дна.
• С горкой картофеля фри на той же тарелке, почти никогда с рисом.
• Иногда с маленькими фрикадельками или телячьими кнелями для более насыщенной версии.

Как написать в меню

• Назовите курицу и грибы: сам «волован» обозначает форму выпечки, а не гарантированный состав.
• Укажите наполнение после заказа: заранее наполненное тесто становится мягким.
• Обозначьте молочные продукты в сливках и масле и яйца в желтковой заправке: все эти компоненты значимы для состава.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.