Vol-au-vent

Vol-au-vent on kerkinud lehttainakorv, mis täidetakse kana ja šampinjonidega ning seotakse heleda koorekastmega, mida teravdab sidrun ja paksendab lõpus lisatud munakollane. See on Belgia õllekeldrite reedelõunane klassika Antwerpenist Liège’ini. Rooga tehakse ka kodus, kuid paljud külalised tellivad seda ikka väljas, sest korralikult krõbeda taina ja siidise kastme valmistamine nõuab kööki, kus seda iga nädal tehakse.

Mis see tegelikult on

Kõrge sirgete külgedega ja kergelt kuplilise lehttainakorvi võib osta või eraldi valmistada ning küpsetada kahvli all murenevaks. Korv on mõeldud täidise hoidmiseks ega lisa ise kuigivõrd maitset. Roa sisuks on täidis: kana pošeeritakse õrnalt puljongis, seened praetakse, kuni vedelik on aurustunud, ning need tõstetakse koorega rikastatud helepruuni kastmesse. Tulelt võetud kastmesse segatakse lahtiklopitud munakollane ja veidi sidrunimahla, et maitse ei jääks lamedaks. Hästi tehtud täidis on hele, läikiv ja vaid kergelt seotud — piisavalt paks, et korvis püsida, kuid mitte nii tihke nagu pirukatäidis.

Kuidas seda serveeritakse

• Kuum täidis tõstetakse tainakorvi alles viimasel hetkel, et põhi kastmest pehmeks ei läheks.
• Samal taldrikul serveeritakse kuhjaga friikartuleid, peaaegu mitte kunagi riisi.
• Rikkalikumas versioonis lisatakse täidisesse väikesi lihapalle või vasikaliha-klimbikesi.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta täidis: kana ja seened. Vol-au-vent üksi tähistab tainakorvi kuju, mitte konkreetset rooga, ning külaline eeldab klassikalist täidist, kui menüü muud ei ütle.
• Ütle, et korv täidetakse tellimuse peale; varem täidetud tainas pehmeneb ja püsikülastaja märkab seda.
• Märgi koor, või ja munakollane üheskoos, sest roas on kõik kolm piima- ja munaallergeenide allikat, mitte ainult üks neist peidetult.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.