볼로방

볼로방은 부풀린 페이스트리 껍질에 닭고기와 양송이버섯을 넣고 가벼운 크림 소스로 묶은 뒤 레몬으로 맛을 세우고 달걀노른자를 섞어 농도를 낸 음식입니다. 앤트워프에서 리에주까지 벨기에 브라스리의 금요일 점심 단골 메뉴입니다. 가정에서도 만들지만 페이스트리를 제대로 바삭하게 굽고 소스를 부드럽고 윤기 나게 내는 데는 매주 만드는 주방의 손길이 필요해 손님들은 식당에서 주문하는 경우가 많습니다.

실제로 어떤 음식인가

높고 옆면이 곧으며 윗부분이 살짝 둥근 페이스트리 껍질은 따로 사거나 직접 만들어 포크를 대면 부서질 만큼 바삭하게 굽습니다. 속을 담는 역할 외에는 맛을 거의 더하지 않습니다. 조리의 핵심은 속입니다. 닭고기는 육수에서 부드럽게 익히고 버섯은 수분이 사라질 때까지 볶습니다. 둘을 크림을 넣은 벨루테 소스에 섞고, 불을 끈 뒤 푼 달걀노른자와 레몬즙을 조금 넣어 마무리합니다. 레몬이 소스의 밋밋한 맛을 잡아 줍니다. 잘 만든 소스는 옅은 색에 윤기가 나며 걸쭉하게 굳지 않고 가볍게 재료를 감쌉니다. 껍질 안에서 흘러내리지 않을 정도의 농도이되 파이 속처럼 뻣뻣해서는 안 됩니다.

어떻게 내는가

• 뜨거운 속을 내기 직전 페이스트리 안에 담아 소스 아래 바닥이 바삭하게 유지되도록 합니다.
• 밥은 거의 곁들이지 않고 같은 접시에 감자튀김을 수북하게 냅니다.
• 더 진한 버전에는 작은 미트볼이나 송아지고기 퀴넬을 속에 넣기도 합니다.

메뉴에 적는 법

• 볼로방만으로는 속이 무엇인지 알 수 없습니다. 요리 이름을 적고 손님이 고전적인 속을 예상하지 않도록 닭고기와 버섯을 밝혀 주세요.
• 주문에 맞춰 속을 채운다고 알려 주세요. 미리 채운 껍질은 눅눅해지고 단골 손님은 알아챕니다.
• 크림, 버터, 달걀노른자를 모두 표시해 주세요. 유제품과 달걀 알레르기 유발 물질이 한꺼번에 들어갑니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.