Vol-au-Vent

El vol-au-vent es un volován de hojaldre inflado relleno de pollo y champiñones ligados en una salsa cremosa ligera, realzada con un toque de limón y ligada al final con un poco de yema de huevo. Es un fijo del almuerzo del viernes en las brasseries belgas, de Amberes a Lieja: un plato que también se cocina en casa, pero que la mayoría de los clientes sigue pidiendo fuera, porque lograr un hojaldre bien crujiente y una salsa bien sedosa exige una cocina que lo prepare cada semana.

Lo que realmente es

El volován —alto, de lados rectos, ligeramente abombado— se compra o se hace aparte y se hornea hasta que se rompe al tocarlo con el tenedor; solo existe para contener el relleno y apenas aporta sabor por sí mismo. El relleno es donde está la cocina de verdad: pollo escalfado suavemente en caldo, champiñones salteados hasta que pierden todo su líquido, todo ligado en un velouté enriquecido con nata y terminado fuera del fuego con yema de huevo batida y un poco de zumo de limón, que evita que la salsa quede plana. Una buena versión es pálida, brillante y ligada sin exceso: lo bastante espesa para quedarse dentro del volován sin desbordarse, pero nunca tan firme como el relleno de un pastel con tapa.

Cómo se sirve

• El relleno caliente se sirve a cucharadas dentro del volován en el último momento, para que la base quede crujiente bajo la salsa.
• Con un montón de patatas fritas en el mismo plato, casi nunca arroz.
• A veces con pequeñas albóndigas o quenelles de ternera añadidas al relleno, para una versión más sustanciosa.

Cómo escribirlo en la carta

• Especifique el relleno —pollo y champiñones—; «vol-au-vent» por sí solo designa una forma de hojaldre, no un plato, y el cliente dará por hecho la versión clásica si no se aclara.
• Indique que el volován se rellena al momento: uno relleno con antelación se reblandece, y los habituales lo notan.
• Señale juntas la nata, la mantequilla y la yema de huevo: este plato se construye sobre tres alérgenos lácteos y de huevo a la vez, ninguno escondido detrás de los otros.