Vol-au-Vent

Vol-au-vent, tavuk ve kültür mantarının hafif kremalı bir sosla harmanlandığı, bir tutam limonla canlandırılıp sonunda çırpılmış yumurta sarısıyla koyulaştırıldığı, kabarmış milföy hamurundan bir kabuktur. Anvers'ten Liège'e Belçika brasserie'lerinde cuma öğle yemeğinin vazgeçilmezidir — evde de yapılan bir yemektir, ama çoğu misafir yine de dışarıda sipariş etmeyi tercih eder, çünkü hamuru gerçekten gevrek ve sosu gerçekten kadifemsi yapmak, bunu her hafta yapan bir mutfak gerektirir.

Aslında nedir

Yüksek, düz kenarlı, hafif kubbeli milföy kabuğu ayrı satın alınır ya da hazırlanır ve çatalla dokunulduğunda kırılana dek pişirilir; tek işlevi iç harcı tutmaktır ve tada neredeyse hiçbir katkısı yoktur. Asıl pişirme işi iç harçtadır: tavuk suda hafifçe haşlanır, mantarlar suyunu bırakana dek sotelenir, hepsi kremayla zenginleştirilmiş bir velüteye karıştırılır ve ocaktan alındıktan sonra çırpılmış yumurta sarısı ve biraz limon suyuyla tamamlanır — bu da sosun düz bir tada sahip olmasını engeller. İyi yapılmış bir versiyon soluk renkli, parlak ve gevşekçe bağlanmıştır — kabuğun içinde akmadan durabilecek kadar koyu, ama asla üstü kapalı bir börek harcı kadar katı değildir.

Nasıl servis edilir

• Sıcak iç harç, taban sosun altında gevrek kalsın diye tam servis anında kepçeyle kabuğun içine dökülür.
• Aynı tabakta bir yığın patates kızartmasıyla, neredeyse hiç pilavla değil.
• Bazen daha zengin bir versiyon için iç harca küçük köfteler ya da dana quenelle'leri eklenir.

Menüde nasıl yazılır

• İç harcı belirtin — tavuk ve mantar; tek başına "vol-au-vent" bir yemek değil, bir hamur işi biçimidir ve belirtilmezse misafir klasik versiyonu bekleyecektir.
• Kabuğun sipariş üzerine doldurulduğunu belirtin — önceden doldurulan bir kabuk yumuşar ve müdavimler bunu fark eder.
• Krema, tereyağı ve yumurta sarısını birlikte belirtin — bu yemek, biri diğerinin arkasına gizlenmeden aynı anda üç süt ve yumurta alerjenine dayanır.